مواد لازم برای تهیه کرم کارامل مجلسی (مناسب ۴ تا ۶ نفر)
برای دستیابی به بافت کرمی و باکیفیت، اندازهگیری دقیق و استفاده از مواد اولیه همدما بسیار حائز اهمیت است. در جدول زیر مقادیر لازم برای بخش کارامل و بخش کرم تفکیک شده است:
| بخش | نام ماده اولیه | مقدار لازم |
|---|---|---|
| پایه کارامل | شکر سفید | نصف پیمانه (۱۰۰ گرم) |
| پایه کارامل | آب داغ | ۲ قاشق غذاخوری |
| مایه کرم | شیر پرچرب | ۲ پیمانه (۵۰۰ میلیلیتر) |
| مایه کرم | خامه صبحانه | ۲۰۰ گرم |
| مایه کرم | تخممرغ کامل | ۴ عدد |
| مایه کرم | شکر سفید | ۱ پیمانه (۲۰۰ گرم) |
| مایه کرم | وانیل مرغوب | نصف قاشق چایخوری |
مرحله اول: طرز تهیه سس کارامل طلایی و روان
درست کردن کارامل نیازمند صبر و توجه به تغییر رنگ شکر است. مراحل زیر را با دقت دنبال کنید:
- شکر را در یک قابلمه کوچک و ترجیحاً با کف ضخیم و کاملاً خشک بریزید و روی شعله بسیار ملایم قرار دهید.
- از قاشق زدن به شکر خودداری کنید؛ فقط هر چند لحظه یکبار قابلمه را با حرکت دورانی به آرامی بچرخانید تا حرارت یکنواخت پخش شود و شکر به آرامی ذوب گردد.
- به محض اینکه شکر به رنگ کهربایی روشن و طلایی درآمد، ۲ قاشق غذاخوری آب داغ را به آرامی اضافه کنید و با همزن دستی سریع هم بزنید تا یکدست شود.
- کارامل داغ را بلافاصله کف قالبهای پیرکس یا فلزی مورد نظر بریزید و ۵ تا ۱۰ دقیقه کنار بگذارید تا خودش را بگیرد و خنک شود.
مرحله دوم: آمادهسازی مایه کرمی و معطر
مایه کرمی باید بدون حباب هوا و کاملاً یکدست باشد تا پس از پخت، بافت اسفنجی یا سوراخدار ایجاد نشود:
- شیر و خامه صبحانه را در قابلمهای روی حرارت ملایم قرار دهید تا فقط گرم شوند و بخار ملایم از آن بلند شود. توجه داشته باشید که مخلوط به هیچ وجه نباید بجوشد.
- تخممرغها، شکر و وانیل را در کاسهای دیگر با همزن دستی با سرعتی بسیار آرام و بدون وارد کردن هوای زیاد مخلوط کنید تا ذرات شکر در تخممرغ حل شوند.
- مخلوط شیر و خامه ولرم را به صورت خطی و بسیار آهسته به تخممرغها اضافه کرده و همزمان به آرامی هم بزنید. این همزدن تدریجی مانع از بستن یا دلمهشدن تخممرغها میشود.
- مایه به دست آمده را حداقل یک تا دو بار از صافی یا توری ریز رد کنید تا کفها و ناخالصیها گرفته شده و بافتی شفاف باقی بماند، سپس آن را روی لایه کارامل بستهشده در قالبها بریزید.
مرحله سوم: پخت کرم کارامل در فر به روش بنماری
روش حمام آب جوش تضمینکننده دمای کنترلشده و لطافت بافت دسر در حین پخت است:
- قالبها را داخل یک سینی عمیق یا ظرف نشکن بزرگتر بچینید.
- داخل سینی آب جوش بریزید تا ارتفاع آب به نصف دیواره قالبها برسد.
- سینی را داخل فر از قبل گرمشده با دمای ۱۵۰ درجه سانتیگراد قرار دهید و اجازه دهید به مدت ۴۵ تا ۵۵ دقیقه بپزد.
- نشان آماده بودن دسر این است که لبههای آن کاملاً بسته و سفت شده باشد اما با تکان دادن آرام قالب، مرکز دسر حالت ژلهای و لرزان ملایم داشته باشد.
روش پخت کرم کارامل بدون فر (روی اجاق گاز)
اگر به فر دسترسی ندارید، روش بخارپز قابلمهای نتیجهای فوقالعاده شبیه به نمونههای اصل فرانسوی ایجاد میکند:
- کف یک قابلمه بزرگ دستمال نخی تمیز یا پایه فلزی نسوز قرار دهید تا حرارت مستقیم به زیر قالبها نخورد.
- قالبهای حاوی مواد را داخل قابلمه بگذارید و آب جوش را تا نیمه ارتفاع قالبها اضافه کنید.
- روی درب قابلمه دمکنی مناسب بکشید تا بخار آب مایع نشده و به سطح دسر چکه نکند.
- قابلمه را روی شعله ملایم قرار دهید و اجازه دهید با بخار آرام بین ۴۵ تا ۶۰ دقیقه بپزد.
تکنیکهای طلایی برای داشتن بافت ابریشمی و بدون بو
- استراحت در یخچال: پس از خروج از فر، ابتدا دسر باید در دمای اتاق کاملاً خنک شود و سپس حداقل ۴ تا ۶ ساعت (ترجیحاً یک شب) در یخچال بماند تا فرم نهایی را بگیرد.
- رفع بوی زهم: استفاده از وانیل باکیفیت و مقداری رنده پوست لیموترش یا پودر هل در مایه شیر، هرگونه بوی تخممرغ را از بین میبرد.
- بافت لطیفتر: اضافه کردن ۲ عدد زرده تخممرغ اضافی به دستور، غلظت و چربی مطلوبی شبیه به کرم بروله به دسر میبخشد.
چرا کرم کارامل بعد از پخت سوراخسوراخ میشود؟
نتیجهگیری
کرم کارامل خانگی زمانی به یک دسر حرفهای تبدیل میشود که به جزئیات زمانبندی، تکنیک پخت غیرمستقیم بنماری و استراحت کافی در یخچال احترام گذاشته شود. با دنبال کردن این دستورالعمل، شما میتوانید بدون نیاز به پودرهای آماده شرکتی، دسری با عطر کارامل طبیعی و بافت نرم، شکیل و مجلسی در منزل تهیه نمایید.
۱. چرا کرم کارامل بعد از پخت سوراخسوراخ میشود؟
علت اصلی سوراخ شدن بافت دسر، هم زدن زیاد تخممرغها با دور تند همزن برقی، ایجاد حباب هوا در مایه و همچنین بالا بودن بیش از حد دمای فر است.
۲. چگونه کرم کارامل را تمیز و بدون شکستگی از قالب برگردانیم؟
ابتدا لبههای دسر را با یک چاقوی نازک از دیواره آزاد کنید، سپس کف قالب را برای ۵ تا ۱۰ ثانیه درون آب گرم قرار دهید و آن را در دیس برگردانید.
۳. چرا مایه کرم کارامل پس از خارج شدن از فر شل است و نمیبندد؟
کرم کارامل در انتهای پخت مرکز لرزانی دارد و انسجام نهایی آن پس از ۴ ساعت استراحت در یخچال به دست میآید. اگر بعد از یخچال نیز سفت نشد، زمان پخت کوتاه بوده است.
۴. دلیل تلخ شدن سس کارامل چیست؟
نگهداشتن طولانیمدت شکر روی حرارت و تیرهشدن بیش از حد رنگ کارامل از دلایل اصلی تلخی است؛ به محض دستیابی به رنگ طلایی-کهربایی باید آب داغ اضافه شود.
۵. آیا میتوان از شیر کمچرب برای تهیه این دسر استفاده کرد؟
استفاده از شیر پرچرب و خامه صبحانه برای ایجاد قوام کرمی و عدم آب انداختن دسر توصیه میشود، شیر کمچرب باعث شکنندگی بافت نهایی خواهد شد.
۶. آیا استفاده از قالبهای پیرکس یا سیلیکونی مجاز است؟
قالبهای رمکین سرامیکی یا پیرکس و قالبهای فلزی لعابدار بهترین هدایت حرارتی را دارند، قالبهای سیلیکونی به دلیل نرمی برای برگرداندن کارامل توصیه نمیشوند.
۷. علت بوی زهم تخممرغ در کرم کارامل چیست؟
استفاده از تخممرغ سرد، هم نزدن کافی شکر با تخممرغ یا استفاده از وانیل نامرغوب عامل ماندگاری بوی زهم است.
۸. مدت زمان ماندگاری کرم کارامل در یخچال چقدر است؟
این دسر داخل ظرف دربسته به مدت ۳ تا ۴ روز در یخچال تازگی و کیفیت طعم خود را به خوبی حفظ میکند.
۹. آیا میتوان شکر کارامل را با عسل یا شیره جایگزین کرد؟
خیر، برای ایجاد لایه سخت کاراملی و سپس آب شدن آن در اثر بخارپز، باید از شکر سفید دانهریز استفاده شود.
۱۰. چرا مایه شیر و تخممرغ باید از صافی رد شود؟
رد کردن از صافی باعث حذف رگههای سفیده، کفهای اضافی و ذرات تودهشده میشود و تضمینکننده یکدستی و ظاهر آینهای دسر است.
