طرز تهیه آش دندونی مجلسی؛ آموزش گام به گام و فوت و فن های آن

توضیحات و فلسفه پخت آش دندونی

آش دندونی از گذشته های دور، غذایی نمادین برای جشن دندان درآوردن کودک بوده است. پخت این غذا و برگزاری مراسمی خانوادگی، در واقع بهانه ای برای شکرگزاری و شادی به مناسبت نیش زدن اولین دندان نوزاد است. در رسم قدیمی، این آش با هفت گونه حبوبات تهیه می شد که مرسوم بود آن ها را از هفت همسایه مختلف تهیه کنند تا خیر و برکت به همراه داشته باشد. امروزه این آش با گوشت گوسفندی، گندم و انواع حبوبات پخته می شود و به دلیل مقوی بودن، گزینه ای عالی برای میان وعده یا افطار نیز محسوب می شود.

تنوع در پخت این آش بسیار زیاد است؛ به طوری که در تهران با کشک و پیاز داغ فراوان، در تبریز با مغز گردو و بادام و در اصفهان به شکلی ساده تر و با تاکید بر آب قلم تهیه می شود. نکته مهم در تمامی این روش ها، صبر و حوصله برای جا افتادن و لعاب انداختن آش است.

مقادیر مواد اولیه برای تعداد مهمانان مختلف

مواد لازم برای ۸ نفر

مواد لازم برای ۱۵ نفر

مواد لازم برای ۴۰ نفر

طرز تهیه آش دندونی اصیل به صورت مرحله به مرحله

مرحله اول: حبوبات را از ۷ ساعت قبل بخیسانید و چندین مرتبه آب آن را تعویض کنید تا نفخ آن گرفته شود. گندم، جو و برنج را نیز از ۴ ساعت قبل خیس کنید.

مرحله دوم: حبوبات را آبکش کرده و به جز گندم، برنج و جو، بقیه را جدا جدا بپزید. گوشت را هم با پیاز در قابلمه ای جداگانه بپزید تا کاملا نرم شود.

مرحله سوم: پس از پخت کامل حبوبات، گندم، برنج و جو را از صافی عبور دهید.

مرحله چهارم و پنجم: دو عدد پیاز را خلالی خرد کرده و با روغن و زردچوبه سرخ کنید تا طلایی شود.

مرحله ششم تا هشتم: در قابلمه اصلی، بلغور گندم را با آب بپزید. پس از نرم شدن، برنج و سپس جو را اضافه کرده و هم بزنید.

مرحله نهم و دهم: تمامی حبوبات پخته شده، گوشت ریش ریش شده، آب گوشت و پیاز داغ را به قابلمه اضافه نمایید.

مرحله یازدهم: نمک و فلفل را اضافه کرده و درب قابلمه را بگذارید تا آش با حرارت ملایم کاملا جا بیفتد.

مرحله دوازدهم تا چهاردهم: بقیه پیازها را سرخ کرده و نعنا داغ تهیه کنید. پس از جا افتادن، آش را در ظرف ریخته و با کشک، پیاز داغ و نعنا داغ تزیین کنید.

تفاوت های منطقه ای در پخت آش دندونی

• آش دندونی تبریزی (دیشلیق): این نسخه بدون سبزی و کشک است. تبریزی ها از انواع مغزیجات مانند گردو و بادام استفاده می کنند و گاهی شیر یا سیرابی به آن اضافه می کنند.
• آش دندونی تهرانی: با استفاده از جو و کشک فراوان تهیه می شود که بافتی غلیظ و کش دار به آن می دهد و مانند آش رشته تزیین می شود.
• آش دندونی اصفهانی: بسیار ساده تر است و پایه اصلی آن گندم، حبوبات و آب قلم است که بافتی شبیه به حریره مقوی پیدا می کند.
• آش دندونی ارومیه: طعمی ملایم دارد، معمولا بدون کشک است و از ترکیب آب قلم، گندم و مغزیجات تهیه می شود.

فوت و فن های طلایی برای پخت آش دندونی

۱. برای لعاب بیشتر حتما از برنج نیم دانه استفاده کنید.

۲. استفاده از گندم پوست کنده یا بلغور گندم زمان پخت را کاهش می دهد.

۳. آب قلم تاثیر فوق العاده ای در طعم آش دارد؛ اگر گوشت ندارید از عصاره گوشت استفاده کنید.

۴. این آش باید غلیظ باشد و آب کمی داشته باشد.

۵. تفت دادن پیاز در کره طعم لذیذتری به آش می دهد.

۶. آش را مرتب هم بزنید تا ته نگیرد و به خوبی لعاب بیندازد.

۷. این آش سبزی ندارد و تنها از نعنا داغ برای تزیین استفاده می شود.

نتیجه گیری

پخت آش دندونی فراتر از تهیه یک وعده غذایی، پاسداشت یک رسم کهن است. با رعایت تناسب مواد اولیه که در جداول بالا ذکر شد، می توانید برای تعداد مهمانان مختلف از ۸ تا ۴۰ نفر، آشی مجلسی و خوش طعم آماده کنید. به یاد داشته باشید که راز خوشمزگی این آش در استفاده از آب قلم و پیاز داغ فراوان نهفته است. چه طرفدار سبک کشک دار تهرانی باشید و چه سبک مغزدار تبریزی، این آموزش تمامی نیازهای شما را پوشش می دهد.

سوالات متداول (FAQ)

1. آیا در آش دندونی سبزی می ریزند؟

   خیر، این آش فاقد سبزی هایی مانند تره و جعفری است و فقط از نعنا داغ برای تزیین استفاده می شود.

2. تفاوت اصلی آش دندونی تبریزی و تهرانی چیست؟
   

   تبریزی ها از مغزیجات استفاده می کنند و کشک نمی زنند، اما تهرانی ها از کشک و جو استفاده می کنند.

3. چرا باید آش دندونی را مدام هم زد؟
   

   به دلیل وجود گندم و برنج، این آش مستعد ته گرفتن است و هم زدن باعث لعاب انداختن بهتر آن می شود.

4. برای ۴۰ نفر چقدر گوشت لازم است؟

   برای این تعداد حدود ۱ کیلو و ۴۰۰ گرم گوشت گوسفندی نیاز است.

5. آیا می توان به جای گندم از بلغور گندم استفاده کرد؟
   

   بله، استفاده از بلغور گندم باعث سریع تر پخته شدن آش می شود.

6. کدام نوع برنج برای آش دندونی بهتر است؟
   

   برنج نیم دانه به دلیل لعاب بیشتر بهترین گزینه است.

7. فلسفه ریختن هفت نوع حبوبات در این آش چیست؟

   در قدیم معتقد بودند این کار باعث خیر و برکت برای نوزاد می شود.

8. آیا آش دندونی اصفهانی کشک دارد؟

   خیر، در سبک اصفهانی معمولا از کشک استفاده نمی شود و آش بافت ساده تری دارد.

9. چگونه نفخ حبوبات آش را بگیریم؟
   

   باید حبوبات را حداقل ۷ ساعت خیس کرده و چندین بار آب آن را عوض کنید.

10. آیا می توان این آش را برای افطار سرو کرد؟
    

    بله، به دلیل مقوی بودن و وجود حبوبات و گندم، یک گزینه عالی برای افطاری است.