اصالت کباب ترش گیلانی به سبزیجات محلی آن (چوچاق و خالواش) برمیگردد، اما نگران نباشید؛ اگر در خارج از استان گیلان زندگی میکنید، ما ترکیب سبزیجات جایگزین را هم به شما آموزش میدهیم تا طعمی بسیار نزدیک به اصل آن داشته باشید.
مواد لازم برای ۴ نفر
- گوشت گوساله یا گوسفندی: ۵۰۰ گرم (راسته یا فیله گوساله بهترین انتخاب است)
- گردوی آسیاب شده: ۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم (چرب و سفید باشد)
- رب انار: ۳ قاشق غذاخوری (ترجیحاً ترش یا ملس)
- پیاز: ۱ عدد بزرگ
- سیر: ۲ حبه رنده شده
- سبزیجات معطر: ۲ قاشق غذاخوری (چوچاق و خالواش / جایگزین: نعنا، گشنیز و کمی مرزه)
- آب انار یا آب نارنج: ۱ قاشق غذاخوری (برای لطافت بیشتر)
- نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
- کیوی (اختیاری): نصف یک عدد (فقط برای زمان کم)
طرز تهیه کباب ترش مرحله به مرحله
مرحله اول: آمادهسازی گوشت
گوشت را شسته و خشک کنید. سپس آن را به قطعاتی هماندازه (کمی بزرگتر از کباب چنجه) برش دهید. یکدست بودن برشها باعث میشود همه کبابها همزمان بپزند و یکی خام و دیگری سوخته نشود.
مرحله دوم: تهیه سس ماریناد (مایه ترش)
پیاز را رنده ریز کنید و آب آن را کاملاً بگیرید (تفاله پیاز باعث سوختن کباب روی آتش میشود، فقط از آب پیاز استفاده کنید یا پیاز را خیلی ریز خرد کنید که نسوزد). گردوی آسیاب شده، رب انار، سیر رنده شده، سبزیجات معطر ساطوری شده و فلفل سیاه را به آب پیاز اضافه کرده و خوب مخلوط کنید تا یک خمیر غلیظ و تیره به دست آید.
مرحله سوم: استراحت و طعمدار شدن
تکههای گوشت را درون سس بریزید و با دست خوب ماساژ دهید تا تمام قسمتهای گوشت به مواد آغشته شود. روی ظرف را سلفون بکشید و آن را در یخچال بگذارید.
مرحله چهارم: زمان استراحت (راز ترد شدن)
برای داشتن یک کباب ترش واقعی، گوشت باید حداقل ۱۲ تا ۲۴ ساعت در مواد بماند. گردو و رب انار بافت گوشت را نرم میکنند. اگر عجله دارید، میتوانید نصف کیوی رنده شده را به مواد اضافه کنید تا در عرض ۲ ساعت گوشت را نرم کند (اما مراقب باشید کیوی زیاد نماند چون گوشت له میشود).
مرحله پنجم: به سیخ کشیدن و کباب کردن
گوشتها را به سیخ بکشید. فاصله بین تکههای گوشت نباید زیاد باشد. زغالها را آماده کنید. توجه داشته باشید که حرارت زغال باید ملایم و یکنواخت باشد.
چون سطح گوشت با گردو و رب انار پوشیده شده، این مواد خیلی سریع میسوزند. بنابراین سیخها را باید زود به زود بچرخانید تا مغز گوشت بپزد اما روی آن نسوزد.
نکات طلایی سرآشپز (فوت کوزهگری)
- سبزی جایگزین: اگر به چوچاق دسترسی ندارید، ترکیب نعنا، گشنیز، جعفری و مقدار کمی ترخون یا مرزه نتیجه عالی میدهد.
- رب انار: اگر رب انار شما خیلی غلیظ و سیاه است، مقدار آن را کمتر کنید تا کباب تلخ نشود. رب انار جنگلی بهترین گزینه است.
- کته کباب: این کباب معمولاً با “کته زعفرانی” سرو میشود، نه نان. تهدیگ کته را فراموش نکنید.
- دورچین: زیتون پرورده، سیر ترشی، باقالی خام و اشپل ماهی، یاران همیشگی کباب ترش در گیلان هستند.
آیا میتوان کباب ترش را در ماهیتابه درست کرد؟
سوالات متداول کاربران
آیا میتوان کباب ترش را در ماهیتابه درست کرد؟
بله، اگر امکان زغال ندارید، میتوانید گوشتها را در سیخ چوبی کرده و در تابه چدنی با کمی کره و روغن سرخ کنید. حرارت باید بسیار ملایم باشد و درِ تابه را بگذارید تا مغزپخت شود.
چرا کباب ترش من سفت شد؟
احتمالاً نمک را از ابتدای کار به گوشت زدهاید و یا زمان استراحت گوشت در مواد کم بوده است. گوشت گوساله نیاز به زمان بیشتری برای نرم شدن در اسید رب انار دارد.
برای کباب ترش گوشت گوسفندی بهتر است یا گوساله؟
در گیلان اصالتاً از راسته یا فیله گوساله استفاده میشود، اما اگر گوشت نرمتر و چربتری دوست دارید، فیله گوسفندی هم فوقالعاده خواهد شد.
نتیجهگیری
تهیه کباب ترش شاید کمی حوصله برای خرد کردن گردو و سبزی بخواهد، اما نتیجه کار آنقدر لذیذ است که خستگی را از تن به در میکند. ترکیب ترشی انار، چربی گردو و عطر سبزی، سمفونی مزههاست. پیشنهاد میکنیم این آخر هفته، منقل را برپا کنید و خانواده را به یک ضیافت شمالی دعوت کنید. برای دستور پخت سایر غذاهای محلی، با بخش آشپزی پرداد خبر همراه باشید.
