چرا خورش تره کردی رقیب قرمه سبزی است؟
این غذا به دلیل شباهت ظاهری و استفاده از لوبیا و گوشت، پسرعموی قرمه سبزی نامیده میشود. اما ویژگی متمایز آن، استفاده انحصاری از سبزی “تره” و افزودن رب گوجهفرنگی و سیبزمینی سرخکرده به عنوان تزیین است. طعم این خورش کمی ملایمتر و غلیظتر از قرمه سبزی است و لعاب بینظیری دارد.
مواد لازم برای خورش تره کردی مجلسی (۴ نفر)
برای پخت یک خورش جاافتاده و روغنانداخته، مواد زیر را با دقت آماده کنید:
- گوشت گوسفندی (ترجیحاً ماهیچه یا سردست): ۴۰۰ گرم
- تره تازه و ساطوری شده: ۵۰۰ گرم (میتوانید کمی اسفناج یا گشنیز هم اضافه کنید)
- لوبیا سفید یا لوبیا چیتی: ۱ پیمانه (از شب قبل خیس خورده)
- پیاز: ۲ عدد متوسط
- رب گوجهفرنگی: ۱ قاشق غذاخوری سرخالی
- سیبزمینی و گوجه فرنگی: برای تزیین (اختیاری اما توصیه شده)
- گرد لیمو یا آبغوره: به میزان لازم
- پودر سیر، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم
- زرشک سیاه (اختیاری): برای طعمدهی اصیل کردی
طرز تهیه خورش تره کردی مرحله به مرحله
مرحله اول: آمادهسازی گوشت و حبوبات
ابتدا پیازها را نگینی خرد کرده و در روغن تفت دهید تا طلایی شود. سپس گوشتهای خرد شده را اضافه کرده و تفت دهید تا تغییر رنگ دهد. در این مرحله زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید. لوبیاهایی که از شب قبل خیس کردهاید و آب آن را چند بار عوض کردهاید، به گوشت اضافه کنید. حدود ۳ تا ۴ لیوان آب جوش بریزید و درب قابلمه را بگذارید تا گوشت و لوبیا با حرارت ملایم نیمپز شوند.
مرحله دوم: راز سبزی تره
مهمترین نکته در خورش تره کردی، نحوه آمادهسازی سبزی است. ترهها را باید کاملاً ریز و یکدست خرد کنید. سپس آنها را در روغن جداگانه حسابی سرخ کنید.
نکته: تره باید تیره شود اما نسوزد. هرچه تره بهتر سرخ شود، خورش تره کردی شما تیرهتر و جاافتادهتر خواهد شد.
مرحله سوم: ترکیب مواد و چاشنی
وقتی گوشت نیمپز شد، سبزی تره سرخ شده را به خورش اضافه کنید. در یک تابه کوچک، رب گوجهفرنگی را با کمی روغن تفت دهید تا خامی آن گرفته شود و رنگ باز کند، سپس آن را به قابلمه خورش اضافه نمایید. اجازه دهید خورش با حرارت بسیار کم (روی شعله پخشکن) بپزد و روغن بیندازد.
مرحله چهارم: افزودن ترشی و نمک
در ۳۰ دقیقه پایانی پخت، وقتی مطمئن شدید گوشت و لوبیا کاملاً پختهاند، نمک، پودر سیر و چاشنی ترش (آبغوره یا گرد لیمو) را اضافه کنید. برخی در این مرحله کمی زرشک تفت داده شده هم میریزند که طعم فوقالعادهای به غذا میدهد.
مرحله پنجم: تزیین و سرو
سیبزمینیها را خلالی کرده و سرخ کنید. گوجهفرنگیها را نیز نصف کرده و سرخ نمایید. هنگام سرو، خورش را در ظرف کشیده و روی آن را با سیبزمینی و گوجه سرخشده تزیین کنید. این غذا در کنار برنج زعفرانی ایرانی، یک شاهکار است.
سوالات متداول کاربران
آیا میتوان از گوشت مرغ استفاده کرد؟
بله، اگر منع مصرف گوشت قرمز دارید، میتوانید از سینه یا ران مرغ استفاده کنید. فقط توجه داشته باشید که زمان پخت مرغ کمتر است و باید سبزی را زودتر اضافه کنید تا له نشود.
فرق خورش تره کردی با قرمه سبزی چیست؟
تفاوت اصلی در نوع سبزی است. قرمه سبزی ترکیبی از تره، جعفری، گشنیز و شنبلیله است، اما خورش تره کردی عمدتاً فقط تره دارد. همچنین در خورش تره از رب گوجه و تزیین سیبزمینی استفاده میشود که در قرمه سبزی مرسوم نیست.
چکار کنیم خورش روغن بیندازد؟
راز روغن انداختن، سرخ کردن کامل سبزی و پخت طولانی با حرارت بسیار ملایم است. همچنین میتوانید در ۱۰ دقیقه آخر پخت، یک تکه یخ کوچک داخل خورش بیندازید تا به اصطلاح به خورش شوک وارد شود و روغن آن بالا بیاید.
کدام لوبیا بهتر است؟ چیتی یا سفید؟
در دستور اصیل کرمانشاهی معمولاً از لوبیای سفید استفاده میشود، اما استفاده از لوبیا چیتی هم بسیار رایج است و لعاب بهتری به غذا میدهد. انتخاب نوع لوبیا به ذائقه شما بستگی دارد.
نتیجهگیری
آشنایی با غذاهای محلی ایران، دریچهای به فرهنگ و هنر آشپزی اقوام مختلف است. خورش تره کردی با آن عطر و طعم منحصر به فردش، ثابت کرده است که میتواند شانهبهشانه بزرگان آشپزی ایرانی بایستد. پیشنهاد میکنیم همین آخر هفته، عطر تره سرخشده را در آشپزخانه راه بیندازید و خانواده را به یک ضیافت کردی دعوت کنید. برای یادگیری غذاهای محلی بیشتر، حتماً بخش آشپزی پرداد خبر را دنبال کنید.
