مواد لازم برای تهیه باسترما پلو (برای ۴ نفر)
- ران مرغ: ۴ عدد
- برنج محلی: ۴ پیمانه
- لپه: ۱۰۰ گرم (اختیاری، در دستور اصلی نیست اما قابل افزودن است)
- کره (محلی یا معمولی): ۵۰ گرم
- زعفران دم‌کرده غلیظ: نصف فنجان
- آب لیموی تازه: ۳ قاشق غذاخوری
- روغن زیتون: ۳ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل قرمز، فلفل سیاه، زردچوبه و دارچین: به میزان لازم
- سیب‌زمینی (اختیاری): ۱ عدد
*نکته: در دستور اصلی ذکر شده، لپه و برنج با هم پخته می‌شوند که شباهت زیادی به دستور پخت آبگوشت بختیاری دارد. ما در اینجا دستور پخت «باسترما پلو» اصیل را که بر پایه برنج و مرغ است، دنبال می‌کنیم.
مراحل کامل طرز تهیه باسترما پلو
این دستور پخت در ۴ مرحله اصلی انجام می‌شود:
مرحله اول: مزه‌دار کردن (مرینت) مرغ
ابتدا تکه‌های مرغ را در یک ظرف مناسب قرار دهید. سپس نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز، زردچوبه، دارچین، زعفران دم‌کرده، چند قاشق روغن زیتون و آب لیموی تازه را به آن اضافه کنید. مرغ‌ها را به خوبی با مواد آغشته کنید تا کاملاً مزه‌دار شوند. روی ظرف را با سلفون پوشانده و به مدت ۲ تا ۳ ساعت در یخچال قرار دهید تا عطر و طعم ادویه‌ها به خورد مرغ برود.
مرحله دوم: آماده کردن برنج
برنج را شسته و به مدت حداقل ۲ تا ۳ ساعت با مقداری آب و نمک خیس کنید. سپس یک قابلمه را تا نیمه آب کرده و روی حرارت قرار دهید تا به جوش آید. آب برنج را خالی کرده و آن را به آب در حال جوش اضافه کنید. پس از گذشت ۷ تا ۸ دقیقه، زمانی که مغز برنج هنوز کمی سفت بود، آن را آبکش کنید. حتماً یک لیوان از آب برنج (آب لعاب‌دار) را برای مرحله بعد کنار بگذارید.
مرحله سوم: چیدن و آماده‌سازی قابلمه
در یک تابه، تکه‌های مرغ مزه‌دار شده را با کمی روغن از هر دو طرف سرخ کنید تا طلایی شوند. در یک قابلمه نچسب، مقداری روغن ریخته و تکه‌های مرغ سرخ‌شده را کف آن بچینید. (می‌توانید فضاهای خالی بین مرغ‌ها را با ورقه‌های سیب‌زمینی پر کنید). سپس نیمی از برنج آبکش‌شده را روی مرغ‌ها ریخته و با پشت قاشق کمی فشرده کنید. در ادامه، باقیمانده برنج را اضافه کرده و سطح آن را صاف کنید.
مرحله چهارم: دم کردن و سرو
آن یک لیوان آب برنجی که کنار گذاشته بودید را با کره آب‌شده و مقداری دیگر زعفران مخلوط کنید. این سس خوش‌عطر را به صورت یکنواخت روی سطح برنج بریزید. درب قابلمه را همراه با دم‌کنی گذاشته و آن را روی حرارت متوسط قرار دهید. پس از اینکه بخار برنج بلند شد، حرارت را کم کرده و اجازه دهید باسترما پلو به مدت حدود یک ساعت به آرامی دم بکشد و مرغ‌های کف آن کاملاً برشته شوند. پس از دم کشیدن، قابلمه را در دیس مورد نظر برگردانید و سرو کنید.
نکات طلایی برای یک باسترما پلو حرفه‌ای
- انتخاب گوشت: اگرچه این غذا با مرغ بسیار لذیذ است، اما به صورت سنتی می‌توان آن را با گوشت اردک یا تکه‌های گوشت گوسفندی نیز تهیه کرد.
- پخت مرغ: اگر تکه‌های مرغ شما درشت است، بهتر است پس از سرخ کردن، یک لیوان آب به آن اضافه کرده و اجازه دهید برای مدتی بپزد تا از پخت کامل آن اطمینان حاصل کنید.
- قابلمه نچسب: برای اینکه بتوانید باسترما پلو را به راحتی و به صورت قالبی برگردانید، حتماً از قابلمه با روکش نچسب استفاده کنید.
سوالات متداول
تفاوت باسترما پلو با ته‌چین چیست؟
تفاوت اصلی در این است که در ته‌چین، برنج با ماست و تخم‌مرغ مخلوط می‌شود که باعث ایجاد یک لایه یکپارچه و ته‌دیگی می‌شود. اما در باسترما پلو، برنج به صورت سفید (یا زعفرانی) بوده و مرغ یا گوشت به تنهایی نقش ته‌دیگ را ایفا می‌کند.
چرا باید مایه زعفران و کره را روی برنج بریزیم؟
این مخلوط که با آب لعاب‌دار برنج تهیه می‌شود، بخار لازم برای دم کشیدن کامل برنج را فراهم کرده و همزمان عطر و طعم فوق‌العاده‌ای به آن می‌بخشد و از خشک شدن پلو جلوگیری می‌کند.
آیا می‌توان این غذا را بدون سرخ کردن مرغ تهیه کرد؟
بله، اما سرخ کردن اولیه مرغ باعث می‌شود در انتهای پخت، ظاهری زیباتر و برشته‌تر داشته باشد و همچنین طعم بهتری پیدا کند.
بهترین مخلفات کنار باسترما پلو چیست؟
این غذای مجلسی معمولاً با سالاد شیرازی، ماست و خیار یا انواع ترشی سرو می‌شود.
نتیجه‌گیری
طرز تهیه باسترما پلو یک روش عالی برای طبخ یک غذای مجلسی و متفاوت است. مرغ‌های برشته و زعفرانی که به عنوان ته‌دیگ این پلو عمل می‌کنند، طعمی بی‌نظیر و ظاهری بسیار اشتهاآور به آن می‌بخشند. این غذای اصیل اردبیلی را برای مهمانی‌های خود آماده کرده و از طعم آن لذت ببرید. برای آشنایی با دیگر دستورپخت‌های سنتی ایران، به بخش آشپزی ما مراجعه کنید.
