مواد لازم برای آش بادمجان (برای ۸ نفر)
- بادمجان: ۱ کیلوگرم
- گوشت سردست (گوسفندی): ۴۰۰ گرم
- نخود: ۱۰۰ گرم
- لوبیا سفید: ۱۰۰ گرم
- لوبیا قرمز: ۱۰۰ گرم
- بلغور گندم: ۲۵۰ گرم
- کشک: ۲۰۰ گرم
- پیاز (بزرگ): ۳ عدد
- سیر: ۴ حبه
- نعناع خشک: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار کافی
- روغن: به مقدار لازم
مراحل کامل طرز تهیه آش بادمجان ملایری
این دستور پخت در ۵ مرحله اصلی و به ترتیب زیر انجام می‌شود:
مرحله اول: آماده‌سازی حبوبات و بلغور
از شب قبل یا حداقل به مدت ۶ ساعت، نخود، لوبیا سفید، لوبیا قرمز و بلغور گندم را در ظرف‌های جداگانه با آب سرد خیس کنید. در این مدت چند بار آب آن‌ها را تعویض کنید تا نفخشان به طور کامل گرفته شود. سپس هرکدام را به صورت جداگانه در قابلمه‌های مناسب بریزید و با آب بپزید تا کاملاً نرم شوند. بلغور را نیز با ۸ لیوان آب روی حرارت ملایم بپزید و گاهی هم بزنید تا ته نگیرد.
مرحله دوم: پختن گوشت
یکی از پیازها را به صورت نگینی خرد کرده و در یک قابلمه با کمی روغن تفت دهید تا سبک شود. سپس تکه‌های گوشت را اضافه کرده و تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. مقداری زردچوبه و فلفل سیاه اضافه کرده و پس از کمی تفت، ۲ لیوان آب جوش به آن بیفزایید. درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم برای حدود ۲ تا ۳ ساعت کاملاً بپزد و نرم شود.
مرحله سوم: آماده‌سازی بادمجان و پیاز داغ
بادمجان‌ها را پوست گرفته و به صورت ورقه‌ای خرد کنید. روی آن‌ها نمک بپاشید و اجازه دهید ۳۰ دقیقه بماند تا تلخی آن خارج شود. سپس آن‌ها را آبکشی و کاملاً خشک کنید. در یک تابه روغن ریخته و بادمجان‌ها را سرخ کنید تا طلایی شوند. دو پیاز باقیمانده را نیز به صورت خلالی خرد کرده و در همان تابه سرخ کنید تا به پیاز داغ عسلی تبدیل شود. سیرها را نیز خلالی کرده و کمی تفت دهید تا سیر داغ آماده شود. بادمجان‌های سرخ شده را با چاقو به صورت مربع‌های کوچک خرد کنید.
مرحله چهارم: ترکیب کردن مواد آش
پس از اینکه گوشت کاملاً پخت، آن را از آب خارج کرده و با دست ریش‌ریش کنید. در قابلمه‌ای که بلغور در آن پخته، نخود و لوبیاهای پخته شده را اضافه کنید. سپس گوشت ریش‌ریش شده، بادمجان‌های خرد شده، نیمی از پیاز داغ و نیمی از سیر داغ را به قابلمه بیفزایید. مواد را به آرامی هم بزنید تا مخلوط شوند.
مرحله پنجم: اضافه کردن کشک و پخت نهایی
حرارت را ملایم کرده و اجازه دهید آش برای حدود ۳۰ دقیقه دیگر بپزد تا تمام طعم‌ها با هم ترکیب شده و آش به غلظت و کش‌داری مطلوب برسد. در ۱۰ دقیقه پایانی، ۱۰۰ گرم از کشک را به آش اضافه کرده و به خوبی مخلوط کنید. آش را بچشید و در صورت نیاز، نمک و فلفل آن را اندازه کنید. پس از ۵ دقیقه، حرارت را خاموش کنید. آش را در ظرف مورد نظر کشیده و روی آن را با باقیمانده کشک، پیاز داغ، سیر داغ و نعناع داغ تزیین کنید.
نکات طلایی برای یک آش بادمجان حرفه‌ای
- برای کشدار شدن آش: استفاده از گوشت سردست گوسفندی و ریش‌ریش کردن آن، به کشدار شدن آش کمک زیادی می‌کند. همچنین پس از اضافه کردن تمام مواد، آش را با گوشت‌کوب کمی بکوبید تا لعاب بیشتری بیندازد.
- آش بادمجان بدون گوشت: شما می‌توانید این آش را به صورت گیاهی و بدون گوشت نیز تهیه کنید. کافی است مراحل مربوط به پخت گوشت را حذف نمایید.
- جلوگیری از تلخی بادمجان: حتماً بادمجان‌ها را پس از خرد کردن با نمک آغشته کرده و اجازه دهید برای نیم ساعت بمانند تا زهرآب تلخ آن‌ها خارج شود.
سوالات متداول
چرا آش بادمجان من کشدار نمی‌شود؟
مهم‌ترین دلایل کشدار شدن این آش، استفاده از گوشت سردست گوسفندی و ریش‌ریش کردن آن، و همچنین پخت کامل بلغور گندم است. پس از اضافه کردن تمام مواد، می‌توانید آش را برای چند دقیقه با گوشت‌کوب برقی یا دستی بکوبید تا کشدارتر شود.
آیا می‌توان به جای بلغور از برنج یا عدس استفاده کرد؟
در دستور اصیل ملایری از بلغور گندم استفاده می‌شود. اما در برخی شهرهای دیگر مانند کرمانشاه، از عدس نیز در ترکیب این آش استفاده می‌کنند که طعم متفاوتی ایجاد می‌کند.
چگونه از جذب زیاد روغن توسط بادمجان جلوگیری کنیم؟
علاوه بر نمک زدن، می‌توانید پس از خشک کردن ورقه‌های بادمجان، سطح آن‌ها را با یک فرچه به سفیده تخم‌مرغ آغشته کرده و سپس سرخ کنید. این کار یک لایه محافظ ایجاد کرده و از جذب روغن جلوگیری می‌کند.
چه زمانی کشک را به آش اضافه کنیم؟
کشک را باید در ۱۰ الی ۱۵ دقیقه پایانی پخت به آش اضافه کنید. اگر کشک از ابتدا اضافه شود و زیاد بجوشد، ممکن است بریده و ظاهر و طعم آش را خراب کند.
ک را باید در ۱۰ الی ۱۵ دقیقه پایانی پخت به آش اضافه کنید. اگر کشک از ابتدا اضافه شود و زیاد بجوشد، ممکن است بریده و ظاهر و طعم آش را خراب کند.
نتیجه‌گیری
طرز تهیه آش بادمجان به سبک سنتی ملایری، یک دستور پخت کامل و بی‌نقص برای یک غذای اصیل ایرانی است. این آش با طعم غنی و بافت کشدار خود، می‌تواند یک وعده غذایی بسیار مقوی و خاطره‌انگیز برای شما و مهمانانتان باشد. برای آشنایی با دیگر دستورهای آش و سوپ، می‌توانید به بخش آشپزی پرداد مراجعه کنید.
