پکوره چیست؟
پکوره یک نوع کوکوی فوری یا فلافل سیبزمینی است که پایه اصلی آن را سیبزمینی و آرد (به طور سنتی آرد نخود) تشکیل میدهد. این غذا به دلیل استفاده از مواد اولیه ارزان و در دسترس، یک خوراک اقتصادی محسوب میشود. میتوان آن را هم به عنوان یک غذای سبک در کنار نان و ترشی سرو کرد و هم به عنوان پیشغذایی جذاب در مهمانیها استفاده نمود. طعم تند و تیز و عطر سبزیجات تازه، از ویژگیهای بارز پکوره اصیل بلوچی است.
مواد لازم برای تهیه پکوره
- سیب زمینی (متوسط تا بزرگ): ۲ عدد
- آرد نخود یا آرد نخودچی: ۱ لیوان
- پیاز (بزرگ): ۱ عدد
- سیر: ۲ تا ۳ حبه
- گشنیز و جعفری تازه (ساطوری شده): ۱ دسته کوچک
- فلفل تند تازه (اختیاری): ۱ عدد
- آب: حدود نصف لیوان
- زردچوبه، نمک، فلفل سیاه و فلفل قرمز: به مقدار لازم
- روغن مخصوص سرخکردنی: به مقدار کافی
مراحل کامل طرز تهیه پکوره بلوچی
این غذا در مجموع حدود یک ساعت زمان نیاز دارد (۲۰ دقیقه آمادهسازی، ۳۰ دقیقه استراحت مواد و ۱۵ دقیقه پخت).
- آمادهسازی سیب زمینی و پیاز: ابتدا سیبزمینیها را شسته، پوست بگیرید و با رنده متوسط رنده کنید. سپس آنها را داخل یک صافی یا توری پارچهای بریزید و با دست فشار دهید تا آب اضافیشان کاملاً خارج شود. در ادامه پیاز را نیز با رنده درشت رنده کرده و به همان روش، آب اضافی آن را بگیرید.
- خرد کردن سبزیجات: سیر را پوست گرفته و له کنید. گشنیز و جعفری را پس از شستن و خشک شدن، به صورت ساطوری ریز خرد نمایید. اگر از فلفل تند استفاده میکنید، آن را نیز بسیار ریز خرد کنید.
- ترکیب کردن مواد: در یک کاسه بزرگ، سیبزمینی و پیاز رنده شده، سیر له شده، سبزیجات خرد شده و فلفل تند را بریزید. سپس تمام ادویهها (نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز و زردچوبه) را اضافه کنید.
- اضافه کردن آرد و آب: آرد نخود را به مواد اضافه کرده و با دست شروع به مخلوط کردن و ورز دادن کنید. سپس آب را به تدریج اضافه نمایید و همزمان به ورز دادن ادامه دهید تا مایه شما به غلظتی شبیه به ماست چکیده برسد؛ نه خیلی سفت و نه خیلی شل.
- استراحت دادن به مایه: روی ظرف را با سلفون بپوشانید و آن را برای حداقل ۳۰ دقیقه تا یک ساعت درون یخچال قرار دهید. این کار باعث میشود طعم ادویهها به خورد مواد برود و مایه قوام بهتری پیدا کند.
- سرخ کردن پکوره: در یک تابه گود، مقدار زیادی روغن بریزید و روی حرارت قرار دهید تا کاملاً داغ شود. با یک قاشق غذاخوری از مایه برداشته و به آرامی در روغن داغ بیندازید. حرارت باید متوسط باشد تا پکوره مغزپخت شود.
- سرو کردن: وقتی یک طرف پکوره طلایی شد، آن را برگردانید تا طرف دیگر نیز سرخ شود. سپس آنها را از روغن خارج کرده و روی دستمال حولهای قرار دهید تا روغن اضافیشان گرفته شود. پکوره را داغ، به همراه نان، ترشی و سسهای دلخواه سرو کنید.
نکات مهم و فوت و فنها
- استفاده از سیبزمینی پخته: میتوانید به جای سیبزمینی خام، از سیبزمینی آبپز و رنده شده (یا پوره شده) استفاده کنید. در این حالت، به آرد کمتری نیاز خواهید داشت.
- جایگزین آرد نخود: اگر آرد نخود در دسترس ندارید، میتوانید از آرد گندم استفاده کنید، اما طعم اصیل پکوره با آرد نخود به دست میآید.
- برای پف بیشتر: برای اینکه پکوره شما پفکیتر شود، میتوانید یک قاشق چایخوری بیکینگ پودر یا خمیر مایه به مایه آن اضافه کنید.
- افزودن گوشت: برای مقویتر کردن غذا، میتوانید مقداری گوشت چرخکرده تفت داده شده نیز به مایه پکوره اضافه کنید.

سوالات متداول
غلظت مایه پکوره باید چگونه باشد؟
غلظت مایه باید شبیه به ماست چکیده یا کمی سفتتر باشد. باید به اندازهای غلیظ باشد که بتوانید با قاشق از آن برداشته و در روغن بیندازید بدون اینکه وا برود.
چرا باید آب سیبزمینی و پیاز را بگیریم؟
گرفتن آب اضافی سیبزمینی و پیاز باعث میشود پکوره شما هنگام سرخ شدن وا نرود و در نهایت بافتی ترد و پوک داشته باشد. اگر آب مواد گرفته نشود، ممکن است به آرد بیشتری نیاز پیدا کنید که طعم نهایی را تحت تاثیر قرار میدهد.
آیا استراحت دادن مایه در یخچال ضروری است؟
بله، این کار بسیار مهم است. استراحت دادن باعث میشود طعمها با هم ترکیب شوند و آرد به خوبی رطوبت مواد را جذب کرده و قوام بهتری پیدا کند. این کار به وا نرفتن پکوره در روغن نیز کمک میکند.
به جای سبزی تازه میتوان از سبزی خشک استفاده کرد؟
بله، اما عطر و طعم پکوره اصیل به سبزیجات تازه آن است. در صورت استفاده از سبزی خشک، از مقدار کمتری استفاده کنید (حدود یک سوم مقدار تازه).
نتیجهگیری
طرز تهیه پکوره بلوچی بسیار ساده است و نتیجه آن یک غذای خیابانی محبوب و خوشمزه است که میتوانید به راحتی در خانه تهیه کنید. این غذا به دلیل انعطافپذیری در مواد اولیه و طعم جذاب، گزینهای عالی برای تنوع بخشیدن به برنامه غذایی شماست. برای آشنایی با دیگر غذاهای محلی ایران، میتوانید به بخش آشپزی ما مراجعه کنید.