مواد لازم برای کباب تابه ای مجلسی (۴ نفر)
برای شروع، مواد زیر را آماده کنید. دقت کنید که کیفیت گوشت در طعم نهایی تاثیر مستقیم دارد:
- گوشت چرخکرده: ۵۰۰ گرم (مخلوط گوسفند و گوساله بهترین انتخاب است)
- پیاز: ۲ عدد بزرگ
- گوجه فرنگی: ۴ عدد متوسط
- رب گوجهفرنگی: ۱ قاشق غذاخوری سرپر
- سیبزمینی: ۱ عدد (اختیاری برای کنار غذا)
- زعفران دمکرده: ۱ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم
- سماق قرمز: ۱ قاشق چایخوری (فوت کوزهگری)
- کره و روغن: به میزان لازم
طرز تهیه کباب تابه ای مرحله به مرحله
مرحله اول: آمادهسازی پیاز (مهمترین مرحله)
پیازها را با رنده ریز رنده کنید. حالا مهمترین راز کباب تابه ای را اجرا کنید: آب پیاز را با دست کاملاً بگیرید. تفاله پیاز را به گوشت اضافه کنید و آب پیاز را دور نریزید (بعداً برای سس لازم داریم). اگر آب پیاز داخل گوشت بماند، کباب شل میشود و وا میرود.
مرحله دوم: ورز دادن و ادویه
گوشت، تفاله پیاز، نمک، فلفل، زردچوبه و سماق را در یک کاسه بزرگ مخلوط کنید. حالا باید مواد را حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه با دست خوب ورز دهید. ورز دادن باعث میشود پروتئین گوشت آزاد شده و کباب انسجام پیدا کند و هنگام پخت ترک نخورد.
مرحله سوم: پهن کردن در تابه
کف یک تابه نچسب را با کمی روغن چرب کنید. مایه کباب را کف تابه سرد پهن کنید و با دست صاف کنید تا ضخامت آن در همه جا یکسان شود (حدود ۱ تا ۱.۵ سانتیمتر).
سپس با لبه کفگیر چوبی، گوشت را به صورت نوارهای طولی برش دهید. شعله گاز را روشن کنید و حرارت را متوسط بگذارید. درب تابه را بگذارید تا گوشت آب بیندازد و بپزد.
مرحله چهارم: تهیه سس مخصوص
در حالی که کبابها میپزند، در تابه دیگری کمی روغن و کره بریزید. رب گوجهفرنگی را تفت دهید تا خامی آن گرفته شود. سپس آب پیازی که کنار گذاشته بودید، پوره گوجهفرنگی، زعفران، کمی آبلیمو و فلفل را اضافه کنید و اجازه دهید سس غلیظ شود.
مرحله پنجم: ترکیب نهایی
وقتی آب کباب کشیده شد و یک طرف آن سرخ شد، آنها را برگردانید. حالا سس غلیظ را روی کبابها بریزید و گوجههای حلقهشده را روی آن بچینید. درب تابه را بگذارید و اجازه دهید با حرارت ملایم به مدت ۱۵ دقیقه جا بیفتد و روغن بیندازد.
نکته طلایی سرآشپز: برای داشتن کباب تابه ای فوقالعاده نرم، هرگز چربی گوشت را حذف نکنید. خشکی کباب معمولاً به دلیل کمچرب بودن گوشت یا پخت بیش از حد است.
سوالات متداول کاربران
چرا کباب تابه ای جمع میشود و کوچک میشود؟
جمع شدن گوشت به دلیل ماهیت پروتئین و چربی آن طبیعی است. اما اگر بیش از حد جمع میشود، یعنی درصد چربی گوشت خیلی بالا بوده است. برای جبران این موضوع، گوشت را کمی پهنتر از سایز دلخواه کف تابه پهن کنید.
چکار کنیم کباب سفت نشود؟
دو عامل باعث سفتی میشود: ۱. استفاده از گوشت گوساله خالص (بدون چربی) ۲. زیاد پختن گوشت بعد از تبخیر آب آن. حتماً از مخلوط گوسفندی استفاده کنید و نگذارید گوشت زیاد سرخ و خشک شود.
آیا میتوان سیبزمینی را داخل کباب رنده کرد؟
اضافه کردن سیبزمینی رنده شده (مانند کتلت) بافت کباب را تغییر میدهد و آن را از حالت کباب تابه ای اصیل خارج میکند، اما برای صرفهجویی و افزایش حجم غذا روش بدی نیست.
نتیجهگیری
کباب تابه ای فراتر از یک غذای ساده، نمادی از سفرههای گرم ایرانی است. با رعایت نکات گفته شده (گرفتن آب پیاز و ورز دادن)، میتوانید در کمتر از نیم ساعت، غذایی بپزید که عطر آن تا هفت خانه آنطرفتر بپیچد. این غذا را میتوانید با برنج کته زعفرانی یا نان سنگک تازه و ریحان سرو کنید. نوش جان!
