پلو قشقایی؛ اگر به دنبال تجربه‌ای جدید از غذاهای سنتی هستید، در این مطلب با طرز تهیه پلو قشقایی به روشی ساده و اصیل همراه ما باشید تا این غذای خوشمزه را در منزل تهیه کنید.
مواد لازم برای تهیه پلو قشقایی (برای حدود ۶-۸ نفر)
- برنج ایرانی: ۵ پیمانه
- گوشت گوسفندی یا گوساله (خورشتی، تکه‌های متوسط): ۲۵۰ گرم (می‌توانید تا ۴۰۰ گرم هم استفاده کنید)
- کشمش پلویی (ترجیحاً قرمز): سه‌چهارم پیمانه
- زرشک: سه‌چهارم پیمانه
- مغز گردو (خرد شده): سه‌چهارم پیمانه
- دانه انار (اختیاری، برای تزیین یا لا به لای پلو): ۱ پیمانه
- پیاز: ۳ عدد (۱ عدد درشت برای پخت گوشت، ۲ عدد متوسط برای مایه پلو)
- سیب زمینی (برای ته دیگ): ۱ عدد بزرگ
- نمک و زردچوبه: به میزان لازم
- فلفل سیاه (اختیاری): مقدار کمی
- زعفران دم کرده غلیظ: به میزان لازم (حدود ۳-۴ قاشق غذاخوری)
- چوب دارچین: ۱ تکه کوچک
- روغن مایع: به میزان لازم
مراحل طرز تهیه پلو قشقایی
- آماده‌سازی برنج و گوشت:
- برنج را با آب و مقداری نمک به مدت حداقل ۳ تا ۴ ساعت خیس کنید. (نکات تکمیلی برای آبکش کردن برنج در ادامه آمده است).
- گوشت را همراه با ۱ عدد پیاز (چهار قاچ شده)، چوب دارچین، کمی زردچوبه، ۱ قاشق غذاخوری زعفران دم کرده و حدود نصف لیوان آب داخل قابلمه‌ای مناسب بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا گوشت کاملاً بپزد و نرم شود. پس از پخت، گوشت را ریش‌ریش کرده یا به همان صورت تکه‌ای نگه دارید و آب گوشت باقیمانده را صاف کنید.
- آماده‌سازی مایه پلو قشقایی:
- دو عدد پیاز باقیمانده را پوست گرفته و به صورت خلالی یا نگینی خرد کنید. در یک ماهیتابه مناسب مقداری روغن بریزید و پیاز را روی حرارت ملایم تفت دهید تا نرم و طلایی شود.
- مقداری زردچوبه به پیاز اضافه کرده و کمی تفت دهید. سپس کشمش پلویی (که از قبل شسته و خیس کرده‌اید)، زرشک (شسته شده) و مغز گردوی خرد شده را به پیاز اضافه کنید. مواد را چند دقیقه با هم تفت دهید تا طعم‌ها ترکیب شوند.
- اضافه کردن چاشنی‌ها به مایه: کمی نمک (با احتیاط چون برنج و گوشت هم نمک دارند)، مقداری از زعفران دم‌کرده و در صورت تمایل، دانه‌های انار را به مایه کشمش و مغزها اضافه کنید. مواد را به آرامی هم بزنید و سپس اجاق گاز را خاموش کنید.
- آبکش کردن برنج: برنج خیس‌خورده را طبق روش معمول آبکش کنید (به بخش نکات مراجعه کنید). برنج باید به مرحله‌ای برسد که اطراف دانه نرم شده ولی مغز آن هنوز کمی سفت باشد.
- آماده‌سازی ته دیگ: کف قابلمه‌ای که برای دم کردن پلو در نظر گرفته‌اید، مقداری روغن بریزید. سیب زمینی را پوست گرفته و به صورت حلقه‌ای برش دهید و کف قابلمه بچینید.
- لایه لایه ریختن پلو: نیمی از برنج آبکش شده را روی ته دیگ سیب زمینی بریزید. سپس نیمی از مایه‌ای که آماده کرده‌اید (مخلوط کشمش، زرشک، گردو و انار) را به طور یکنواخت روی برنج پخش کنید. تکه‌های گوشت پخته را روی این لایه بچینید و مقداری نمک و زعفران دم‌کرده روی گوشت بریزید. سپس بقیه مایه و در نهایت باقیمانده برنج را اضافه کنید. روی سطح برنج را با قاشق کمی صاف کرده و چند سوراخ برای خروج بخار ایجاد کنید و باقیمانده زعفران دم‌کرده را روی برنج بریزید.
- دم کردن پلو: درب قابلمه را با دمکنی بپوشانید و قابلمه را ابتدا برای چند دقیقه روی حرارت متوسط قرار دهید تا بخار برنج بلند شود. سپس حرارت را بسیار کم کرده و اجازه دهید پلو به مدت ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت دم بکشد.
- سرو کردن: پس از دم کشیدن، پلو را به آرامی از اطراف در دیس بکشید تا لایه‌ها تا حدی حفظ شوند یا به آرامی کمی مخلوط کنید. با ته دیگ سیب زمینی و در صورت تمایل با دانه‌های انار و خلال پسته و بادام تزیین کرده و سرو نمایید.
نکات تکمیلی و فوت و فن‌های پلو قشقایی
- آبکش کردن برنج حرفه‌ای:
- خیساندن: برنج را پس از شستن، با آب گرم (نه داغ) و نمک کافی (آب باید مزه شوری مشخصی داشته باشد) حداقل ۳ ساعت بخیسانید. خیساندن از شب قبل کیفیت را بهتر می‌کند.
- جوشاندن: قابلمه را تا دوسوم از آب پر کرده، نمک اضافه کنید و بگذارید به جوش آید. آب برنج خیس‌خورده را خالی کرده و برنج را در آب در حال جوش بریزید. شعله گاز باید متوسط رو به زیاد باشد و درب قابلمه باز بماند.
- هم زدن: پس از جوش آمدن مجدد آب، برنج را چند بار با فاصله و با احتیاط (بهتر است با کفگیر چوبی) هم بزنید تا دانه‌ها از هم باز شوند و به هم نچسبند. مراقب باشید برنج خرد نشود.
- زمان جوش و تست: زمان جوشیدن بسته به نوع برنج بین ۱۰ تا ۱۴ دقیقه متغیر است. زمانی مناسب آبکش کردن است که دانه برنج وقتی بین دو انگشت فشرده می‌شود، اطراف آن نرم و مغز آن کمی سفت و مانند یک نقطه سفید کوچک باشد.
- آبکش و آب سرد: پس از آبکش کردن، روی برنج آب سرد بگیرید تا فرآیند پخت متوقف شده و نمک اضافی آن خارج شود.
- برای قد کشیدن بیشتر برنج: هنگام جوشیدن برنج، یک استکان کوچک آب سرد خیلی آرام از کناره‌های قابلمه به آن اضافه کنید. این شوک دمایی به قد کشیدن بیشتر دانه‌ها کمک می‌کند.
- کشمش: برای این پلو از کشمش پلویی قرمز استفاده کنید که طعم و ظاهر بهتری دارد. کشمش سرشار از پتاسیم است.
- زرشک: سعی کنید از زرشک تازه و باکیفیت استفاده کنید. زرشک را زیاد تفت ندهید چون رنگ آن تیره شده و می‌سوزد. فقط در حدی که کمی گرم شود کافی است. در صورت تمایل می‌توانید هنگام تفت دادن زرشک، مقدار بسیار کمی شکر (حدود نصف قاشق چای‌خوری) به آن اضافه کنید تا هم ترشی آن متعادل شود و هم براق‌تر به نظر برسد.
- شستن زرشک: زرشک را در یک صافی یا الک ریز بریزید. الک را روی یک کاسه قرار داده و زیر شیر آب سرد بگیرید. چند بار آب کاسه را خالی کنید و این کار را تکرار کنید تا آب زیرین کاملاً تمیز و بدون شن‌ریزه باشد.
سوالات متداول درباره پلو قشقایی
مواد اصلی تشکیل‌دهنده پلو قشقایی چیست؟
مواد اصلی این پلو شامل برنج، گوشت (معمولاً گوسفندی)، کشمش پلویی، زرشک، و مغز گردو است. استفاده از دانه انار و زعفران نیز به طعم و ظاهر آن غنا می‌بخشد.
نکته کلیدی برای خوشرنگ و خوش‌طعم شدن زرشک در این پلو چیست؟
زرشک نباید زیاد حرارت ببیند زیرا رنگ آن تیره شده و ممکن است بسوزد. تفت دادن مختصر کافی است. برای براق شدن و تعدیل ترشی آن، می‌توانید در زمان تفت دادن مقدار بسیار کمی شکر به آن اضافه کنید. همچنین شستشوی دقیق آن برای حذف شن‌ریزه‌ها ضروری است.
آیا می‌توان به جای گوشت گوسفندی از گوشت مرغ در پلو قشقایی استفاده کرد؟
بله، اگرچه دستور سنتی آن با گوشت قرمز (گوسفندی یا گوساله) است، اما می‌توانید از گوشت مرغ پخته و ریش‌ریش شده نیز به عنوان جایگزین استفاده کنید. در این صورت زمان پخت گوشت مرغ کوتاه‌تر خواهد بود.
نتیجه‌گیری: پلو قشقایی با ترکیب رنگارنگ و طعم بی‌نظیر ترش، شیرین و ملس خود، نه تنها یک وعده غذایی کامل و مقوی، بلکه نمادی از فرهنگ و سخاوت عشایر ایران است. تهیه این پلو مجلسی شاید کمی زمان‌بر به نظر برسد، اما نتیجه نهایی و رضایت از طعم آن، قطعاً ارزشش را خواهد داشت.
