در ایران، شاید بیشترین کاربرد آن در تهیه انواع کباب باشد، اما در ادامه لیستی کامل از غذاهای متنوعی که با گوشت چرخ کرده برای وعده‌های ناهار یا شام تهیه می‌شوند، همراه با توضیحات تکمیلی برای هر یک گردآوری شده است.
انواع غذا با گوشت چرخکرده، خوشمزه و متنوع:
۱. کباب تابه‌ای
کباب تابه‌ای یا کباب دیگی، یکی از محبوب‌ترین و سریع‌ترین کباب‌های خانگی است. برای تهیه آن، پیاز رنده شده (گاهی آب‌گرفته) با گوشت چرخکرده، نمک، فلفل و زردچوبه به خوبی ورز داده می‌شود. برای انسجام بهتر، مایه کباب مدتی در یخچال استراحت می‌کند. سپس مایه کباب را به شکل یکدست در تابه پهن کرده یا به صورت جداگانه شکل داده و در روغن سرخ می‌کنند.
اغلب برای طعم‌دار شدن و پخت کامل، سسی از رب گوجه فرنگی تفت داده‌شده، آب، کمی زعفران و آبلیمو یا گوجه فرنگی حلقه شده به آن اضافه شده و درب تابه گذاشته می‌شود تا کباب مغزپخت شود. این کباب معمولاً با برنج یا نان و در کنار گوجه فرنگی و سیب‌زمینی سرخ‌شده سرو می‌شود.
۲. کباب کوبیده
کباب کوبیده، نماد کباب ایرانی و یکی از پرطرفدارترین غذاهای ملی است. برای تهیه نوع رستورانی آن، معمولاً از ترکیب گوشت راسته و قلوه‌گاه گوساله یا گوسفند همراه با دنبه استفاده می‌شود که چند بار چرخ می‌شوند.
سپس با پیاز رنده شده و کاملاً آب‌گرفته، نمک، فلفل سیاه، و گاهی زعفران و مقدار بسیار کمی جوش شیرین یا بکینگ پودر (برای پوک شدن) مخلوط و به مدت طولانی ورز داده می‌شود تا چسبندگی لازم را پیدا کند.
مایه کباب پس از چند ساعت استراحت در یخچال، به سیخ‌های پهن فلزی کشیده شده و روی منقل ذغال با حرارت یکنواخت و چرخاندن مداوم پخته می‌شود. در انتها، اغلب روی کباب‌های داغ کره و زعفران دم‌کرده می‌مالند و با برنج زعفرانی، گوجه کبابی و سبزی خوردن سرو می‌کنند.
۳. همبرگر خانگی
همبرگر خانگی گزینه‌ای سالم‌تر و خوشمزه‌تر از انواع آماده آن است. برای تهیه آن، گوشت چرخ کرده (ترجیحاً مخلوطی از گوشت گوساله و گوسفند با درصد چربی مناسب) را دوباره چرخ می‌کنند تا بافت نرم‌تری پیدا کند. سپس با پیاز و سیر رنده‌شده (که آب اضافی آن‌ها گرفته شده)، تخم مرغ (یا بدون آن)، نمک، فلفل سیاه و ادویه‌های دلخواه (مانند پودر پاپریکا یا پودر پیاز) ترکیب می‌کنند. اگر مایه همبرگر شل بود، مقداری آرد سوخاری برای ایجاد انسجام اضافه می‌شود.
پس از ورز دادن کافی، مایه را به قسمت‌های مساوی تقسیم کرده، به شکل دایره‌های تخت فرم داده و برای حداقل نیم ساعت در فریزر یا یخچال قرار می‌دهند تا خودش را بگیرد. سپس همبرگرها را می‌توان در تابه با روغن کم سرخ یا روی گریل پخت. همبرگر آماده معمولاً داخل نان مخصوص گرد همراه با کاهو، گوجه، خیارشور، پیاز و انواع سس سرو می‌شود.
۴. خورش داوود پاشا
خورش داوود پاشا، یک خورش اصیل و خوش‌طعم ترکیه‌ای است که در برخی مناطق ایران نیز طبخ می‌شود و طعمی ملس و منحصربه‌فرد دارد. برای تهیه آن، ابتدا پیاز رنده‌شده را با گوشت چرخکرده، نمک، فلفل و زردچوبه مخلوط کرده و خوب ورز می‌دهند. از این مایه، کوفته‌های قلقلی کوچک تهیه کرده و پس از یک ساعت استراحت در یخچال، در روغن تفت می‌دهند. در تابه‌ای دیگر، پیاز نگینی خرد شده را تفت داده و سپس نعناع خشک را اضافه می‌کنند تا عطر آن آزاد شود (باید مراقب بود نعناع نسوزد).
در نهایت رب انار (که طعم اصلی خورش را تشکیل می‌دهد) را با کمی آب مخلوط کرده و به همراه کوفته‌های سرخ‌شده به تابه اضافه می‌کنند. درب تابه گذاشته شده و خورش با حرارت ملایم حدود ۴۵ دقیقه تا یک ساعت می‌پزد تا جا بیفتد و غلیظ شود. این خورش خوش‌عطر و طعم معمولاً با برنج سفید سرو می‌شود.
۵. کله گنجشکی (سرگنجشکی)
کله گنجشکی یا سرگنجشکی، یک خوراک یا آبگوشت ساده و نوستالژیک ایرانی است که با کوفته‌های ریز گوشت چرخ کرده تهیه می‌شود. نام آن به دلیل اندازه کوچک کوفته‌هاست. برای تهیه آن، پیاز رنده‌شده با گوشت چرخکرده، مقداری آرد نخودچی (برای انسجام)، زردچوبه، نمک و فلفل ترکیب و خوب ورز داده می‌شود.
از مایه، کوفته‌های بسیار کوچکی (به اندازه یک فندق یا کمی بزرگتر) درست کرده و در روغن سرخ می‌کنند. در ظرفی دیگر، پیاز نگینی را با زردچوبه و فلفل تفت داده و رب گوجه فرنگی را اضافه می‌کنند تا رنگ باز کند.
سپس گوجه فرنگی خرد یا رنده شده نیز افزوده می‌شود. پس از کمی تفت خوردن سس، کوفته‌های سرخ‌شده و سیب‌زمینی‌های مکعبی خرد شده (گاهی سرخ شده) را به تابه اضافه می‌کنند. با افزودن مقداری آب، اجازه می‌دهند خوراک با حرارت ملایم بپزد و جا بیفتد. این غذا معمولاً با نان تازه و سبزی خوردن سرو می‌شود.
۶. کوفته نخودچی
کوفته نخودچی شباهت زیادی به کله گنجشکی دارد و گاهی این دو به جای هم استفاده می‌شوند، اما تفاوت اصلی در بافت و طعم ناشی از آرد نخودچی بیشتر است. برای تهیه آن، پیاز رنده‌شده را با گوشت چرخکرده، آرد نخودچی به مقدار بیشتر (نسبت به کله گنجشکی)، زردچوبه، نمک و فلفل مخلوط کرده و خوب ورز می‌دهند تا مایه منسجم شود.
سپس کوفته‌های کوچک (کمی بزرگتر از کله گنجشکی) درست کرده و در روغن سرخ می‌کنند. برای سس آن، پیاز نگینی را با زردچوبه و فلفل تفت داده و رب گوجه و گوجه‌فرنگی رنده شده اضافه می‌کنند. کوفته‌های سرخ‌شده و گاهی سیب‌زمینی مکعبی نیز به این سس اضافه شده و با مقداری آب پخته می‌شوند. در انتها، برای طعم‌دار کردن بیشتر، از کمی آبلیمو یا آبغوره استفاده می‌شود و خوراک با نان یا برنج سرو می‌شود.
۷. سمبوسه گوشت
سمبوسه گوشت یکی از محبوب‌ترین انواع سمبوسه و یک پیش‌غذا یا میان‌وعده پرطرفدار در ایران و بسیاری از کشورهای دیگر است. برای تهیه مایه داخلی آن، ابتدا پیاز را نگینی خرد کرده و تفت می‌دهند. سپس گوشت چرخکرده را اضافه کرده و با زردچوبه و فلفل سیاه تفت می‌دهند تا رنگ گوشت تغییر کند. در ادامه، سبزیجات خرد شده مانند فلفل دلمه‌ای و قارچ (و گاهی سیب‌زمینی پخته و نگینی شده) اضافه و تفت داده می‌شوند.
رب گوجه‌فرنگی نیز برای رنگ و طعم بهتر، جداگانه سرخ شده و به مواد اضافه می‌شود. در انتها، جعفری یا گشنیز خردشده، نمک و فلفل قرمز (برای طعم تندتر) به مایه افزوده می‌شود. پس از خنک شدن مایه، آن را داخل نان لواش (که به صورت نواری برش داده شده) یا خمیر یوفکا قرار داده و به شکل مثلثی می‌پیچند. سمبوسه‌ها سپس در روغن داغ و فراوان سرخ شده و معمولاً با سس کچاپ یا سس تند سرو می‌شوند.
۸. آدانا کباب
آدانا کباب یکی از معروف‌ترین کباب‌های کشور ترکیه و منسوب به شهر آدانا است که به طعم تند و تیزش شهرت دارد. برای تهیه آن، گوشت گوسفند چرخکرده (معمولاً مخلوطی از گوشت و دنبه) را با فلفل قرمز تند (پول بیبر یا فلفل اورفا)، پیاز رنده شده و آب‌گرفته، جعفری ساطوری، نمک و گاهی فلفل سیاه مخلوط می‌کنند.
مایه کباب را به خوبی ورز داده (حدود ۱۰ دقیقه) و سپس برای حداقل ۲ ساعت در یخچال استراحت می‌دهند تا طعم‌ها به خورد هم بروند. پس از آن، مایه را دوباره کمی ورز داده و به سیخ‌های پهن و بلند فلزی مخصوص می‌کشند (به صورتی که روی سیخ پهن و فشرده شود). آدانا کباب به طور سنتی روی منقل ذغال و با چرخاندن مداوم پخته می‌شود. معمولاً سیخ‌های گوجه فرنگی و فلفل سبز تند نیز کنار آن کباب شده و همراه با نان پیتا یا لواش، پیاز و سماق، و سالاد سرو می‌شود.
۹. کباب لقمه خانگی
کباب لقمه خانگی، نسخه‌ای ساده‌تر و قابل دسترس‌تر از کباب کوبیده است که می‌توان آن را در تابه یا روی گریل تهیه کرد. برای این کباب، پیاز رنده‌شده و آب‌گرفته را با گوشت چرخکرده (مخلوط گوسفند و گوساله)، نمک، فلفل، سبزیجات معطر خشک (مانند پودر پیاز، پودر سیر، کمی مرزه یا ترخون خشک) و زعفران دم‌کرده ترکیب می‌کنند.
برای انسجام بیشتر و جلوگیری از ریختن کباب، مقداری آرد سوخاری یا آرد نخودچی به مایه اضافه می‌شود. مواد را خوب ورز داده و برای حدود ۲۰ دقیقه تا نیم ساعت در یخچال قرار می‌دهند.
سیخ‌های چوبی کوچک را که از قبل در آب خیسانده‌اند (تا نسوزند) آماده کرده و مایه کباب را به اندازه دلخواه دور آن‌ها می‌کشند. سپس کباب‌ها را در تابه‌ای که با کمی روغن چرب شده، روی حرارت ملایم از هر طرف سرخ می‌کنند. پس از سرخ شدن کباب‌ها، می‌توان گوجه فرنگی‌های حلقه شده یا نصف شده را نیز در همان تابه کنار کباب‌ها قرار داد تا با حرارت و بخار کباب نرم و پخته شوند. این کباب با نان یا برنج سرو می‌شود.
۱۰. تاوا کبابی تبریزی
تاوا کبابی یا کباب تابه‌ای تبریزی، یکی از غذاهای سنتی و بسیار لذیذ شهر تبریز است. برای تهیه آن، پیاز رنده شده (معمولاً آب پیاز را نمی‌گیرند تا کباب آبدارتر شود) را با گوشت چرخ کرده (ترجیحاً مخلوط گوسفند و گوساله)، زعفران دم کرده غلیظ، نمک و فلفل مخلوط کرده و به خوبی ورز می‌دهند.
مایه کباب را به مدت ۳۰ دقیقه تا یک ساعت در یخچال استراحت می‌دهند تا خودش را بگیرد و طعم‌دار شود. سپس مایه کباب را به صورت یک تکه گرد و ضخیم در تابه‌ای که با کمی روغن داغ شده، پهن می‌کنند یا به شکل شامی‌های بزرگ درمی‌آورند و روی حرارت متوسط سرخ می‌کنند تا یک سمت آن کاملاً بپزد و طلایی شود.
پس از برگرداندن کباب، گوجه فرنگی‌های حلقه شده و گاهی فلفل سبز را کنار آن در تابه قرار می‌دهند. برای سس، رب گوجه فرنگی را با کمی آب، زعفران و نمک مخلوط کرده و روی کباب و گوجه‌ها می‌ریزند. درب تابه را گذاشته و اجازه می‌دهند کباب با حرارت ملایم کاملاً پخته شده و سس غلیظ شود. این کباب معمولاً با نان سنگک تازه یا برنج سرو می‌شود.
۱۱. کوفته قلقلی ساده
کوفته قلقلی یا گوشت قلقلی، یکی از پایه‌ای‌ترین و پرکاربردترین انواع کوفته است که می‌توان آن را به تنهایی یا در ترکیب با انواع خورش‌ها و سس‌ها استفاده کرد. برای تهیه آن، پیاز رنده شده (که آب آن گرفته شده) را با گوشت چرخ کرده، یک عدد تخم‌مرغ (برای چسبندگی)، نمک، فلفل و زردچوبه مخلوط کرده و خوب ورز می‌دهیم.
اگر مایه بیش از حد شل بود، می‌توان مقدار بسیار کمی آرد نخودچی یا آرد سوخاری اضافه کرد، اما باید دقت کرد که اضافه کردن زیاد آرد باعث سفت شدن کوفته‌ها می‌شود.
سپس از مایه به اندازه یک گردوی کوچک برداشته، در دست گرد کرده و در روغن داغ سرخ می‌کنند تا تمام اطراف آن طلایی شود. این کوفته‌های سرخ شده را می‌توان در انواع سس گوجه فرنگی (شامل پیاز داغ، رب گوجه، گوجه خرد شده و ادویه) قرار داد و اجازه داد تا با حرارت ملایم طعم‌دار شده و سس غلیظ شود. کوفته قلقلی با سس معمولاً با برنج، پاستا یا نان سرو می‌شود.
۱۲. کباب تابه‌ای ترش
کباب تابه‌ای ترش، یک вариация خوش‌طعم و متفاوت از کباب تابه‌ای سنتی است که با افزودن چاشنی‌های ترش مانند رب انار، طعمی جدید پیدا می‌کند. برای تهیه آن، ابتدا سس ترش آماده می‌شود: پیاز نگینی خرد شده در روغن سرخ شده و با زردچوبه و رب گوجه‌فرنگی تفت داده می‌شود. سپس رب انار (بسته به غلظت و ترشی آن، مقدارش تنظیم می‌شود) و مقداری آب (یا آب انار) اضافه شده و سس روی حرارت کم قرار می‌گیرد تا به آرامی بجوشد و کمی غلیظ شود.
برای کباب، پیاز دیگری رنده شده و آب اضافی آن کاملاً گرفته می‌شود، سپس با گوشت چرخکرده، نمک و فلفل به خوبی ورز داده می‌شود. مایه گوشت را در تابه با کمی روغن پهن کرده، با چاقو برش‌های سطحی روی آن ایجاد می‌کنند (یا به صورت جداگانه فرم می‌دهند) و هر دو طرف آن را سرخ می‌کنند.
در نهایت، سس رب انار آماده شده را روی کباب‌های سرخ‌شده ریخته و درب تابه را می‌گذارند تا کباب برای چند دقیقه با سس بجوشد و طعم آن کاملاً به خورد گوشت برود. این کباب معمولاً با کته زعفرانی، سبزی خوردن و انواع ترشی سرو می‌شود.
۱۳. خورش گوشت چرخ کرده
خورش گوشت چرخ کرده یک گزینه سریع و آسان برای تهیه یک وعده غذایی خانگی و خوشمزه است، به‌ویژه زمانی که وقت کافی برای پختن گوشت تکه‌ای وجود ندارد. برای تهیه آن، ابتدا پیاز را نگینی خرد کرده و در روغن تفت می‌دهند تا سبک و شیشه‌ای شود.
سپس گوشت چرخکرده را به پیاز اضافه کرده و همراه با زردچوبه و فلفل سیاه تفت می‌دهند تا رنگ گوشت تغییر کرده و از هم باز شود. در مرحله بعد، رب گوجه‌فرنگی را افزوده و خوب تفت می‌دهند تا خامی آن گرفته شده و رنگ باز کند.
سپس مقداری زعفران دم‌کرده (اختیاری) و آب گرم یا آب گوشت به قابلمه اضافه کرده و اجازه می‌دهند گوشت چرخکرده با حرارت ملایم بپزد و طعم بگیرد. در این حین، سیب‌زمینی‌ها را به صورت حبه‌ای یا خلالی خرد کرده و جداگانه سرخ می‌کنند.
در اواخر پخت خورش، سیب‌زمینی‌های سرخ‌شده را به آن اضافه کرده و نمک و سایر چاشنی‌های دلخواه (مانند کمی آبلیمو یا گرد لیمو عمانی) را تنظیم می‌کنند. پس از اینکه خورش به غلظت دلخواه رسید و جا افتاد، آن را با برنج سفید یا کته سرو می‌کنند.
14. ساندویچ گوشت چرخ کرده
ساندویچ گوشت چرخ کرده یک وعده غذایی سریع، مقوی و پرطرفدار است که به روش‌های مختلفی تهیه می‌شود. یک روش رایج آن به این صورت است که ابتدا پیاز خلالی یا نگینی را در روغن تفت داده تا طلایی شود. سپس سیر رنده‌شده و کمی زردچوبه اضافه می‌شود.
فلفل دلمه‌ای خرد شده (در رنگ‌های مختلف برای زیبایی بیشتر) نیز افزوده شده و کمی تفت داده می‌شود. در ادامه، گوشت چرخکرده را به تابه اضافه کرده و با پشت قاشق از هم باز می‌کنند و تفت می‌دهند تا رنگ آن تغییر کند و آبش کشیده شود.
نمک، فلفل سیاه، آویشن و سایر ادویه‌های دلخواه (مانند پودر پاپریکا یا پودر کاری) به گوشت اضافه می‌شود. پس از پخت کامل گوشت، می‌توان مقداری قارچ تفت داده شده نیز به آن اضافه کرد. برای لذیذتر شدن، در انتها مقداری پنیر پیتزا یا پنیر گودا روی مواد داغ ریخته و درب تابه را برای چند لحظه می‌گذارند تا پنیر ذوب شود. این مایه گوشتی خوش‌طعم را داخل نان باگت، نان لواش یا نان پیتا قرار داده و با خیارشور، گوجه فرنگی، کاهو و سس دلخواه سرو می‌کنند.
۱۵. اورفا کباب
اورفا کباب یکی دیگر از کباب‌های معروف و لذیذ ترکیه است که منسوب به شهر اورفا می‌باشد و برخلاف آدانا کباب، معمولاً طعم تندتری ندارد و بیشتر بر طعم خود گوشت و ادویه‌های ملایم‌تر تأکید دارد.
برای تهیه آن، پیاز رنده‌شده و آب‌گرفته را با گوشت چرخکرده گوسفندی (یا مخلوط گوسفند و گوساله)، یک عدد تخم‌مرغ (اختیاری، برای چسبندگی بیشتر)، نمک، فلفل سیاه (و گاهی کمی فلفل قرمز شیرین)، پودر سیر، و سبزیجات معطر مانند جعفری و شوید ساطوری شده مخلوط می‌کنند.
سپس مقداری پودر نان خشک یا آرد سوخاری برای انسجام بهتر به مواد اضافه کرده و خوب ورز می‌دهند. از مایه کباب، به اندازه دلخواه برداشته و به شکل کتلت‌های بیضی یا گرد فرم می‌دهند. این کباب‌ها را می‌توان در تابه گریل با روغن بسیار کم یا روی منقل با حرارت ملایم پخت تا اطراف آن طلایی و مغز آن کاملاً پخته شود. اورفا کباب معمولاً با گوجه فرنگی و فلفل دلمه‌ای گریل شده، نان بربری یا پیتا، پیاز و جعفری و انواع ترشی سرو می‌شود.
۱۶. رولت گوشت مجلسی
رولت گوشت یک غذای شیک و مجلسی است که با گوشت چرخ کرده تهیه شده و می‌تواند با مواد میانی متنوعی پر شود. برای تهیه مایه اصلی، پیاز رنده‌شده و آب‌گرفته را با گوشت چرخکرده، جعفری یا گشنیز خردشده، یک یا دو عدد تخم‌مرغ، نمک، فلفل، زردچوبه و سایر ادویه‌های دلخواه (مانند پودر سیر یا پاپریکا) به خوبی مخلوط کرده و ورز می‌دهند.
گاهی برای انسجام بهتر از مقداری آرد سوخاری نیز استفاده می‌شود. مایه گوشت را پس از حدود یک ساعت استراحت در یخچال، روی یک تکه پلاستیک فریزر یا کاغذ روغنی به شکل مستطیل باز می‌کنند.
سپس مواد میانی دلخواه (مانند سیب‌زمینی پخته و نگینی شده، هویج پخته، تخم مرغ آب‌پز، قارچ تفت داده شده، فلفل دلمه‌ای، پنیر پیتزا یا سبزیجات دیگر) را در یک سمت آن قرار داده و به کمک پلاستیک، گوشت را به دقت رول می‌کنند. رول آماده شده را برای مدتی در فریزر قرار می‌دهند تا کمی خودش را بگیرد و فرمش را حفظ کند.
سپس رولت را ابتدا در روغن از همه طرف سرخ کرده و طلایی می‌کنند. در نهایت، رولت سرخ‌شده را در تابه‌ای حاوی سس گوجه فرنگی (شامل پیاز داغ، رب گوجه، آب، زعفران و ادویه) قرار داده و با حرارت ملایم می‌پزند تا کاملاً مغزپخت شود و سس غلیظ گردد. رولت گوشت پس از برش، با سس و دورچین دلخواه سرو می‌شود.
۱۷. لقمه تنوری
لقمه تنوری یا پیراشکی گوشت پخته شده در فر، یک گزینه عالی برای میان‌وعده، غذای پیک‌نیک یا حتی یک شام سبک است. برای تهیه خمیر آن، ابتدا مخمر فوری را با شیر ولرم و کمی شکر مخلوط کرده و اجازه می‌دهند ۱۰ دقیقه بماند تا عمل آید. سپس آرد و نمک را به آن اضافه کرده و خمیر را ورز می‌دهند تا نرم و یکدست شود.
خمیر را برای حدود ۱ ساعت در جای گرم استراحت می‌دهند تا حجم آن دو برابر شود. برای مواد میانی، پیاز و سیر را در روغن زیتون تفت داده و گوشت چرخکرده را اضافه می‌کنند.
پس از تغییر رنگ گوشت، ادویه‌های دلخواه (نمک، فلفل، زردچوبه، پاپریکا)، رب گوجه‌فرنگی، کمی رب انار (اختیاری) و گشنیز خشک یا تازه اضافه شده و مواد تفت داده می‌شوند تا آب گوشت کشیده شود. پس از استراحت خمیر، آن را کمی ورز داده و به چانه‌های کوچک تقسیم می‌کنند.
هر چانه را باز کرده، مقداری از مواد گوشتی را داخل آن قرار داده و لبه‌های خمیر را به هم می‌چسبانند (به شکل پیراشکی یا قایقی). لقمه‌ها را روی سینی فر که با کاغذ روغنی پوشانده شده چیده، روی آن‌ها زرده تخم مرغ زده و در صورت تمایل کنجد یا سیاه‌دانه می‌پاشند.
سپس در فر از قبل گرم شده با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد به مدت حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه یا تا زمانی که روی آن‌ها طلایی شود، می‌پزند و با سس دلخواه سرو می‌کنند.
۱۸. کباب حسینی با گوشت چرخ کرده
کباب حسینی یک نوع کباب سنتی ایرانی است که معمولاً با گوشت تکه‌ای تهیه می‌شود، اما می‌توان آن را با گوشت چرخ کرده نیز به شکلی لذیذ آماده کرد. برای این منظور، پیاز رنده‌شده (گاهی آب‌گرفته) را با گوشت چرخکرده، نمک، فلفل، زردچوبه و کمی زعفران دم‌کرده ترکیب کرده و خوب ورز می‌دهند. مایه کباب را حدود یک ساعت در یخچال استراحت می‌دهند.
در این فاصله، سس کباب را آماده می‌کنند: پیاز نگینی یا خلالی را سرخ کرده، رب گوجه فرنگی اضافه و تفت می‌دهند. سپس گوجه فرنگی پوره یا رنده شده، فلفل دلمه‌ای خرد شده و مقداری آب و ادویه به سس اضافه کرده و اجازه می‌دهند بجوشد.
گوشت استراحت داده شده را به شکل کباب‌های کوچک و انگشتی فرم داده یا به سیخ‌های چوبی کوچک می‌کشند (گاهی به صورت یکی در میان با پیاز و فلفل دلمه‌ای).
این کباب‌ها را ابتدا در تابه‌ای با روغن کم سرخ کرده و سپس درون سس گوجه در حال جوش قرار می‌دهند. درب ظرف را گذاشته و اجازه می‌دهند کباب‌ها با حرارت ملایم در سس پخته شده و طعم بگیرند و سس غلیظ شود. کباب حسینی با گوشت چرخ کرده معمولاً با برنج سفید یا نان سرو می‌شود.
۱۹. کباب کاکوری
کباب کاکوری، یکی از غذاهای بسیار لذیذ و خاص کشور هند، به‌ویژه منطقه کاکور در اوتار پرادش است که به بافت فوق‌العاده نرم و لطیف و “آب شونده در دهان” شهرت دارد. این کباب معمولاً با گوشت گوسفند (یا بز) بسیار ریز چرخ شده (گاهی چندین بار چرخ می‌شود) تهیه می‌شود و راز لطافت آن در استفاده از مواد نرم‌کننده طبیعی مانند پاپایای خام و همچنین ترکیبی غنی از ادویه‌جات معطر و خاص هندی است.
پیاز سرخ شده، زنجبیل، سیر، فلفل سبز، هل، میخک، دارچین، جوز هندی و زعفران از جمله مواد تشکیل‌دهنده آن هستند. این کباب پس از ورز دادن طولانی و استراحت، به سیخ کشیده شده و به آرامی روی حرارت ملایم ذغال یا در تنور پخته می‌شود. اگر به طعم‌های تند و پرادویه شرقی علاقه‌مند هستید، کباب کاکوری تجربه‌ای متفاوت از غذا با گوشت چرخکرده خواهد بود.
۲۰. سورمه کباب
سورمه کباب، که احتمالاً ریشه در آشپزی خاورمیانه، به‌ویژه ترکیه یا مناطق عربی دارد، نوعی کباب است که با گوشت چرخکرده تهیه می‌شود. نام “سورمه” ممکن است به رنگ تیره و دودی کباب پس از پخت اشاره داشته باشد که شاید از برخی ادویه‌ها یا روش خاص کباب کردن ناشی شود، یا به شکل بلند و باریک آن که شبیه به میل سرمه‌دان است.
این کباب معمولاً با ترکیبی از گوشت گوسفند یا گوساله چرخکرده، پیاز، سیر، جعفری و مجموعه‌ای از ادویه‌های معطر مانند زیره، گشنیز، پاپریکا و فلفل تهیه می‌شود. پس از ورز دادن و استراحت، به سیخ کشیده شده و روی منقل یا در فر کباب می‌شود. سورمه کباب می‌تواند گزینه‌ای جدید و هیجان‌انگیز برای افرادی باشد که از غذاهای تکراری خسته شده‌اند و به دنبال طعم‌های اصیل منطقه‌ای هستند.
۲۱. کیک گوشت
کیک گوشت یا میت‌لوف (Meatloaf)، غذایی محبوب در بسیاری از فرهنگ‌ها، به‌ویژه آشپزی غربی است که می‌توان آن را به عنوان یک وعده اصلی یا حتی در مهمانی‌ها به شکلی مجلسی سرو کرد.
این غذا با گوشت چرخکرده (معمولاً گوساله یا ترکیبی) تهیه می‌شود که با موادی مانند پیاز، سیر، تخم مرغ، آرد سوخاری یا نان خشک خرد شده (برای انسجام)، سبزیجات معطر (جعفری، آویشن، پونه کوهی) و ادویه‌جات مخلوط می‌شود.
مایه آماده شده را می‌توان در قالب کیک یا لوف قرار داد و در فر پخت، یا به صورت یک قرص بزرگ در تابه سرخ کرد و سپس در سس پخت. گاهی روی کیک گوشت را با سس کچاپ، سس باربیکیو یا حتی لایه‌ای از بیکن می‌پوشانند. این غذا گزینه‌ای مقوی و متفاوت برای مجالس است و می‌توان آن را با انواع دورچین مانند پوره سیب‌زمینی یا سبزیجات پخته سرو کرد.
۲۲. قیمه با گوشت چرخ کرده
خورش قیمه، یکی از اصیل‌ترین و پرطرفدارترین خورش‌های ایرانی است که به طور سنتی با گوشت تکه‌ای گوسفند یا گوساله تهیه می‌شود. اما برای صرفه‌جویی در زمان یا ایجاد تنوع، می‌توان این خورش لذیذ را با گوشت چرخکرده نیز آماده کرد. در این روش، پیاز داغ تهیه شده و گوشت چرخ کرده به آن اضافه و تفت داده می‌شود. سپس لپه خیس‌خورده، رب گوجه فرنگی، لیمو عمانی و ادویه‌های معمول قیمه (زردچوبه، دارچین، فلفل) اضافه شده و با مقدار مناسبی آب پخته می‌شود.
از آنجایی که گوشت چرخ کرده به سرعت می‌پزد، زمان کلی طبخ خورش به مراتب کوتاه‌تر از قیمه با گوشت تکه‌ای خواهد بود. این روش، گزینه‌ای عالی برای تهیه یک قیمه خوشمزه و فوری است که با سیب‌زمینی سرخ‌شده و برنج سرو می‌شود.
۲۳. تاس کباب با گوشت قلقلی
تاس کباب یکی از غذاهای قدیمی، ساده و بسیار خوشمزه ایرانی است که با ترکیب گوشت و سبزیجات مختلف تهیه می‌شود. در روش سنتی از گوشت تکه‌ای استفاده می‌شود، اما می‌توان با جایگزین کردن آن با گوشت چرخ کرده قلقلی، نسخه‌ای جدید و سریع‌تر از این غذا را طبخ کرد.
برای این کار، گوشت چرخکرده را با پیاز رنده شده، نمک، فلفل و زردچوبه مخلوط کرده و به صورت قلقلی‌های کوچک درمی‌آورند.
سپس قلقلی‌ها را کمی تفت داده و کنار می‌گذارند. در قابلمه‌ای دیگر، پیاز را تفت داده و سبزیجاتی مانند سیب‌زمینی، هویج، به (اختیاری) و گوجه فرنگی را که به صورت حلقه‌ای یا مکعبی خرد شده‌اند، به همراه رب گوجه فرنگی و ادویه به صورت لایه لایه می‌چینند. قلقلی‌های گوشت نیز لا به لای سبزیجات قرار داده شده و با مقدار کمی آب روی حرارت ملایم پخته می‌شوند تا تمام مواد نرم شده و غذا جا بیفتد. تاس کباب با گوشت قلقلی، طعمی نوستالژیک و دلچسب دارد.
سوالات متداول؛ غذا با گوشت چرخکرده
چند نمونه از کباب‌های معروفی که با گوشت چرخ کرده تهیه می‌شوند کدامند؟
کباب تابه‌ای، کباب کوبیده، آدانا کباب، کباب لقمه خانگی، تاوا کبابی تبریزی، اورفا کباب، کباب حسینی و کباب کاکوری از جمله کباب‌های بسیار متنوع و پرطرفداری هستند که ماده اصلی تشکیل‌دهنده آن‌ها گوشت چرخ کرده است.
آیا با گوشت چرخ کرده می‌توان انواع خورش و خوراک تهیه کرد؟
بله، علاوه بر کباب‌ها، گوشت چرخ کرده در تهیه انواع خورش مانند خورش داوود پاشا، خورش گوشت چرخ کرده و حتی قیمه فوری کاربرد دارد. همچنین خوراک‌هایی مانند کله گنجشکی، کوفته نخودچی و تاس کباب با گوشت قلقلی نیز با این ماده غذایی تهیه می‌شوند.
برای تهیه غذاهای سریع یا فست‌فودی با گوشت چرخ کرده چه گزینه‌هایی وجود دارد؟
همبرگر خانگی، سمبوسه گوشت، ساندویچ گوشت چرخ کرده، رولت گوشت و لقمه تنوری (پیراشکی گوشت) از جمله غذاهای سریع و به سبک فست‌فود هستند که با گوشت چرخ کرده تهیه می‌شوند و می‌توانند گزینه‌های خوبی برای یک وعده غذایی متفاوت یا دورهمی باشند.
نتیجه‌گیری: همانطور که مشاهده کردید، دنیای غذا با گوشت چرخکرده بسیار وسیع و متنوع است. از کباب‌های سنتی ایرانی تا خوراک‌های مدرن و بین‌المللی، این ماده غذایی پرکاربرد می‌تواند الهام‌بخش وعده‌های غذایی لذیذ و متفاوتی برای ناهار و شام شما باشد. امیدواریم این لیست به شما در انتخاب و تهیه غذاهای جدید کمک کرده باشد.
