خورش ماست چیست و چه خواصی دارد؟
خورش ماست یک غذای منحصر به فرد است که همیشه به صورت سرد سرو می‌شود و به همین دلیل، گزینه‌ای خنک و فوق‌العاده برای روزهای گرم تابستان محسوب می‌شود. این دسر منبع غنی کلسیم و ویتامین B۲ (از ماست)، پروتئین و اسیدهای آمینه (از گوشت گردن) و مواد معدنی مفیدی مانند پتاسیم و منیزیم (از زعفران) است که آن را به یک میان‌وعده مقوی تبدیل می‌کند.
مواد لازم (برای ۴ نفر)
- گوشت گردن گوسفندی: ۳۰۰ گرم
- ماست پرچرب چکیده: ۳ پیمانه
- پیاز: ۱ عدد متوسط
- زرده تخم‌مرغ: ۱ عدد
- شکر: نصف پیمانه (یا بسته به ذائقه)
- زعفران دم‌کرده غلیظ: ۱ قاشق غذاخوری
- گلاب: ۱ قاشق غذاخوری
- گردوی خرد شده: ۱ قاشق غذاخوری
- خلال بادام: ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری)
- نمک و زردچوبه: به مقدار لازم
مراحل کامل طرز تهیه خورش ماست اصفهانی
تهیه این دسر مجلسی نیازمند دقت و حوصله است تا بافت بی‌نظیر آن به دست آید.
مرحله اول: پختن گوشت گردن
یک عدد پیاز را نگینی خرد کرده و در قابلمه با کمی روغن تفت دهید. سپس تکه‌های گوشت گردن را به همراه زردچوبه اضافه کرده و تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. حدود ۴ تا ۵ لیوان آب اضافه کنید و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم به مدت ۳ تا ۴ ساعت کاملاً بپزد و نرم و لطیف شود.
مرحله دوم: کوبیدن گوشت
پس از پخت کامل، گوشت را از استخوان جدا کرده و به صورت کاملاً ریش‌ریش درآورید. سپس گوشت ریش‌ریش شده را در یک هاون یا ظرف مناسب (شیشه‌ای یا استیل) بریزید و با گوشت‌کوب آنقدر بکوبید تا بافتی کاملاً یکدست، چسبناک و کشسان پیدا کند. این مهم‌ترین مرحله برای رسیدن به بافت اصیل خورش ماست است.
مرحله سوم: تهیه مخلوط ماست
در یک قابلمه جداگانه، ماست چکیده، شکر و زرده تخم‌مرغ را با همزن دستی به خوبی مخلوط کنید تا کاملاً یکدست شوند. قابلمه را روی حرارت بسیار ملایم قرار دهید و به طور مداوم هم بزنید تا ماست گرم شود، اما به هیچ وجه نباید بجوشد.
مرحله چهارم: ترکیب نهایی و پخت
گوشت کوبیده شده را به مخلوط ماست گرم اضافه کنید و به خوبی هم بزنید تا کاملاً در هم ادغام شوند. سپس زعفران دم‌کرده، گلاب، گردوی خرد شده و خلال بادام را اضافه کنید. مواد را برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم هم بزنید تا خورش غلیظ و یکدست شود.
مرحله پنجم: سرد کردن و سرو
پس از اتمام پخت، خورش را از روی حرارت برداشته و در ظرف سرو بریزید. اجازه دهید در دمای محیط کاملاً خنک شود، سپس آن را برای حداقل ۳ تا ۴ ساعت در یخچال قرار دهید تا کاملاً سرد شود. در نهایت، روی آن را با خلال پسته، بادام و زرشک تزیین کرده و سرو نمایید.
نکات طلایی برای یک خورش ماست بی‌نقص
- برای جلوگیری از تیره شدن رنگ: هرگز از ظروف رویی یا آلومینیومی برای کوبیدن گوشت یا پخت خورش استفاده نکنید، زیرا با مواد واکنش داده و رنگ آن را کدر می‌کنند. بهترین گزینه ظروف استیل یا شیشه‌ای است.
- برای بافت بهتر: حتماً از ماست چکیده و پرچرب استفاده کنید. اگر ماست شما آبکی باشد، خورش به غلظت مطلوب نمی‌رسد.
- جایگزین گوشت گردن: بهترین بافت کشسان با گوشت گردن گوسفندی به دست می‌آید. اما در صورت عدم دسترسی، می‌توانید از گوشت سینه مرغ یا بوقلمونِ پخته و کاملاً کوبیده شده نیز استفاده کنید که رژیمی‌تر هم هست.
- حرارت ملایم: در تمام مراحل پخت مخلوط ماست، حرارت باید بسیار ملایم باشد تا از بریده شدن ماست و تخم‌مرغ جلوگیری شود.
سوالات متداول
آیا خورش ماست یک غذاست یا دسر؟
برخلاف نامش، خورش ماست یک غذای اصلی نیست. این خوراک به دلیل طعم شیرین و اینکه به صورت سرد سرو می‌شود، معمولاً به عنوان دسر یا پیش‌غذا در مجالس و مهمانی‌ها استفاده می‌شود.
مهم‌ترین نکته برای ایجاد بافت کشسان در خورش ماست چیست؟
مهم‌ترین نکته، کوبیدن بسیار کامل و طولانی‌مدت گوشت گردن پخته شده است تا زمانی که به یک خمیر چسبناک و کاملاً یکدست تبدیل شود.
چرا خورش ماست من بریده بریده شد؟
احتمالاً حرارت زیر قابلمه ماست زیاد بوده یا آن را به طور مداوم هم نزده‌اید. مخلوط ماست و تخم‌مرغ هرگز نباید به نقطه جوش برسد و باید با حرارت بسیار ملایم و هم زدن مداوم پخته شود.
آیا می‌توان این دسر را بدون گوشت تهیه کرد؟
خیر، گوشت کوبیده شده جزء اصلی و عامل ایجاد بافت منحصر به فرد این دسر است و قابل حذف نیست. اما می‌توان از گوشت سفید (مرغ یا بوقلمون) به جای گوشت قرمز استفاده کرد.
نتیجه‌گیری
طرز تهیه خورش ماست اصفهانی، سفری به دل طعم و عطر آشپزی اصیل ایرانی است. این دسر منحصر به فرد با طعم شیرین و بافت خاص خود، می‌تواند گزینه‌ای متفاوت و غافلگیرکننده برای پذیرایی از مهمانان شما باشد. برای آشنایی با دیگر دستورپخت‌های سنتی ایران، به بخش آشپزی ما مراجعه کنید.
