خورش پرپین (خرفه) بوشهری؛ مواد لازم برای ۴ نفر
- گوشت خورشتی (گوسفند یا گوساله): ۴۰۰ گرم
- لپه: نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار
- پرپین (خرفه) تازه: ۴۰۰ گرم
- پیاز: ۱ عدد متوسط
- گوجه فرنگی: ۲ عدد متوسط
- لیمو عمانی: ۲ عدد
- زردچوبه، نمک و فلفل سیاه: به مقدار دلخواه
- روغن مایع سرخ کردنی: به مقدار کافی
- برنج: برای سرو
زمان آماده‌سازی مواد: حدود ۱ ساعت (شامل خیساندن لپه و لیمو)
زمان پخت: حدود ۲ ساعت
مراحل تهیه خورش پرپین (۱۰ مرحله)
- آماده‌سازی اولیه: لپه را شسته و حداقل ۱ ساعت در آب خیس کنید (چند بار آب آن را عوض کنید). لیمو عمانی‌ها را سوراخ کرده و ۳۰ دقیقه در آب ولرم بخیسانید تا تلخی‌شان گرفته شود. پرپین (خرفه) را پاک کرده، شسته و پس از خشک شدن، ریز و ساطوری خرد کنید.
- تفت دادن پیاز: پیاز را خلالی خرد کرده و در روغن داغ تفت دهید تا سبک و طلایی شود.
- تفت دادن گوشت: گوشت خورشتی خرد شده را به پیاز اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند.
- پختن گوشت: زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کرده، کمی تفت دهید. سپس ۴ لیوان آب جوش اضافه کنید. پس از جوش آمدن، حرارت را کم کرده و درب قابلمه را بگذارید تا گوشت حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت بپزد و نرم شود.
- پختن لپه: لپه‌های خیس‌خورده را آبکش کرده و با مقداری آب جداگانه بپزید تا نرم شوند (حدود ۳۰ دقیقه).
- تفت دادن پرپین: در تابه‌ای جداگانه، پرپین (خرفه) ساطوری شده را با کمی روغن و مقداری زردچوبه روی حرارت ملایم کمی تفت دهید تا فقط رنگ آن تغییر کند (زیاد سرخ نکنید).
- اضافه کردن پوره گوجه: گوجه فرنگی‌ها را رنده یا پوره کرده و به پرپین تفت داده شده اضافه کنید. تفت دهید تا آب گوجه کشیده شده و مخلوط به روغن بیفتد.
- ترکیب لپه و پرپین: لپه پخته شده را به مخلوط پرپین و گوجه اضافه کنید. نمک و کمی ادویه (در صورت تمایل) افزوده و مواد را کمی با هم تفت دهید تا طعم‌ها ترکیب شوند.
- ترکیب نهایی خورش: مخلوط پرپین و لپه را به قابلمه گوشت پخته شده اضافه کنید. لیمو عمانی‌های خیس‌خورده را نیز اضافه کنید. نمک خورش را اندازه کنید. درب قابلمه را گذاشته و اجازه دهید خورش حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم جا بیفتد و روغن بیندازد.
- سرو کردن: خورش پرپین جا افتاده را در ظرف مناسب کشیده و به همراه برنج (ساده، زعفرانی یا کته) و مخلفاتی مانند سالاد شیرازی، ترشی یا سبزی خوردن سرو کنید.
نکات و فوت و فن‌ها برای تهیه خورش پرپین بهتر
- تفت دادن پرپین: دقت کنید پرپین (خرفه) نباید مانند سبزی قورمه زیاد سرخ شود؛ تفت دادن مختصر کافی است تا رنگ آن تغییر کند. سرخ شدن بیش از حد باعث تلخی خورش می‌شود.
- جایگزین لپه: می‌توانید به جای لپه از لوبیای چشم بلبلی استفاده کنید.
- افزودن جعفری: برخی برای طعم بیشتر، حدود ۱۰۰ گرم جعفری ساطوری شده را نیز همراه با پرپین تفت داده و به خورش اضافه می‌کنند.
- مقیاس مواد: مقادیر ذکر شده برای ۴ نفر است. برای تعداد بیشتر یا کمتر، نسبت‌ها را رعایت کنید.
- حرارت ملایم: این خورش باید روی حرارت ملایم پخته شود تا به خوبی جا بیفتد و لعاب‌دار شود.
- خورش پرپین با مرغ: می‌توانید به جای گوشت قرمز از تکه‌های مرغ (ران یا سینه) استفاده کنید. زمان پخت مرغ کوتاه‌تر خواهد بود.
- جایگزین پوره گوجه: در صورت عدم دسترسی به گوجه تازه، می‌توانید از ۱ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی استفاده کنید که آن را همراه با پیاز و گوشت یا همراه با پرپین تفت می‌دهید.
- رفع تلخی لیمو عمانی: حتماً لیمو عمانی را پیش از اضافه کردن به خورش بخیسانید تا از تلخ شدن خورش جلوگیری شود.
سوالات متداول درباره خورش پرپین
آیا می‌توان به جای پوره گوجه از رب گوجه فرنگی استفاده کرد؟
بله، می‌توانید ۱ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی را جایگزین ۲ عدد گوجه فرنگی کنید. بهتر است رب را کمی تفت دهید تا طعم خامی آن گرفته شود و رنگ بهتری به خورش بدهد.
چرا ممکن است خورش پرپین تلخ شود؟
دو دلیل اصلی برای تلخ شدن این خورش وجود دارد: ۱) عدم گرفتن تلخی لیمو عمانی با خیساندن کافی آن در آب ولرم. ۲) سرخ کردن بیش از حد پرپین (خرفه) که باعث سوختن و تلخ شدن آن می‌شود.
آیا می‌توان به جای لپه از حبوبات دیگری در این خورش استفاده کرد؟
بله، همانطور که در نکات اشاره شد، استفاده از لوبیای چشم بلبلی به جای لپه نیز در تهیه خورش پرپین رایج است.
نتیجه‌گیری: خورش پرپین بوشهری با عطر و طعم متفاوت و لعاب دلچسب، تجربه‌ای جدید از خورش‌های ایرانی را به شما هدیه می‌دهد. با دنبال کردن این مراحل ساده، می‌توانید این غذای سنتی و خوشمزه جنوبی را در منزل تهیه کرده و از آن لذت ببرید.
