۱. ترکیب سبزی آش رشته (پادشاه آشها)
مهمترین نکته در آش رشته، لعاب و رنگ سبز تیره آن است.
ترکیب: تره، جعفری، گشنیز، اسفناج (یا برگ چغندر)، شوید.
- تره: ۴۰۰ گرم (برای طعم پایه)
- جعفری: ۲۰۰ گرم (برای عطر)
- گشنیز: ۲۰۰ گرم (عطر تند و تیز)
- اسفناج: ۲۰۰ گرم (عامل اصلی لعاب و غلظت)
- شوید: ۱۰۰ گرم (خیلی کم، فقط برای عطر)
نکته: اگر اسفناج در دسترس نبود، از «برگ چغندر» استفاده کنید که طعم قدیمی و سنتی به آش میدهد.
۲. ترکیب سبزی آش دوغ (معطر و سیردار)
آش دوغ برخلاف آش رشته، نیاز به سبزیهای معطر محلی دارد و اسفناج در آن جایی ندارد (مگر خیلی کم برای رنگ).
ترکیب: تره، شوید، گشنیز، سیر تازه (برگ سیر).
- تره: ۲۰٪
- گشنیز: ۲۵٪
- شوید: ۳۰٪ (شوید در آش دوغ باید زیاد باشد)
- سیر تازه: ۲۵٪ (اگر برگ سیر نبود، از حبه سیر رنده شده استفاده کنید)
- سبزی محلی: اگر در شمال یا غرب کشور هستید، سبزی «یارپوز» (پونه کوهی) طعم آن را محشر میکند.
۳. ترکیب سبزی آش جو (مجلسی و لطیف)
سبزی این آش بسیار شبیه به آش رشته است اما معمولاً گشنیز آن بیشتر است تا عطر خنکتری داشته باشد.
- گشنیز و جعفری: قسمت اصلی سبزی را تشکیل میدهند.
- تره و اسفناج: به مقدار مساوی.
- شوید: بسیار کم (یا حذف میشود).
ترکیب سبزی آش شله قلمکار
۴. ترکیب سبزی آش شله قلمکار (تند و تیز)
این آش که بیشتر نذری پخته میشود، ترکیب سبزی پیچیدهتری دارد چون باید عطر گوشت و حبوبات زیاد را متعادل کند.
ترکیب: جعفری، گشنیز، اسفناج، تره + سبزیهای معطر (مرزه، ترخون، نعنا).
- نصف سبزی باید شامل تره، جعفری و اسفناج باشد.
- نصف دیگر باید سبزیجات معطر مثل مرزه و ترخون باشد (دقیقاً راز تفاوت مزه این آش همین جاست).
جدول مقایسه سریع (تقلب آشپزی)
| نام آش | سبزیهای اصلی | سبزی ممنوعه یا خاص |
|---|---|---|
| آش رشته | تره، جعفری، گشنیز، اسفناج | نعنا (فقط به صورت داغ در آخر) |
| آش دوغ | شوید، گشنیز، برگ سیر | جعفری زیاد (طعم را خراب میکند) |
| آش شله قلمکار | سبزی آش + مرزه و ترخون | – |
| آش اوماج (تبریزی) | تره، ریحان، مرزه | گشنیز و جعفری کمتر استفاده میشود |
فوت کوزهگری: همیشه سبزی آش را در ۲۰ دقیقه آخر پخت اضافه کنید و بعد از اضافه کردن، در قابلمه را نگذارید (یا نیمهباز بگذارید). این کار باعث میشود رنگ سبزیها سبز و زنده بماند و تیره و بدقیافه نشود.
نتیجهگیری
دانستن ترکیب سبزی آش، مرز بین یک آشپز معمولی و یک آشپز حرفهای است. اگر میخواهید آش دوغ شما عطر سرعین را بدهد یا آش رشتهتان مثل نذریهای قدیمی لعابدار باشد، حتماً نسبتهای بالا را رعایت کنید. یادتان باشد، گشنیز “عطر” میدهد و اسفناج “لعاب”. برای آموزشهای آشپزی بیشتر، بخش غذاهای سنتی پرداد خبر را دنبال کنید.
