مواد لازم برای تهیه آش ماست (برای ۶ نفر)
- گوشت گردن گوسفندی یا گوساله (بدون استخوان و با کمی چربی): ۶۰۰ گرم
- برنج ایرانی (ترجیحاً نیم‌دانه): ۵۰۰ گرم (معادل حدود ۲ و نیم پیمانه استاندارد)
- لپه: نصف پیمانه
- ماست ترش یا ماست معمولی (هم‌دمای محیط): ۱ کیلوگرم
- سبزی آش (مخلوط شوید و ترخون تازه یا خشک): مجموعاً حدود ۵۰۰ گرم (در صورت استفاده از سبزی تازه، پس از پاک کردن و خرد کردن این وزن مدنظر است)
- پیاز: ۱ عدد متوسط (برای پخت گوشت)
- پیاز داغ: ۶ قاشق سوپ‌خوری (برای تزیین و داخل آش)
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم
مواد لازم برای تهیه آش ماست (برای ۶ نفر)
مراحل طرز تهیه آش ماست
- آماده‌سازی اولیه: از شب قبل (یا حداقل به مدت ۶ ساعت)، لپه را در آب فراوان خیس کنید. طی این مدت، چندین بار آب آن را تعویض نمایید تا نفخ آن گرفته شود و زودتر بپزد. یک ساعت قبل از افزودن ماست به آش، آن را از یخچال خارج کنید، ۱ قاشق غذاخوری نمک به آن اضافه کرده، هم بزنید و در دمای محیط قرار دهید.
- پخت گوشت: گوشت گردن را همراه با پیاز (که به دو یا چهار قسمت تقسیم کرده‌اید)، مقداری نمک، فلفل سیاه و کمی زردچوبه داخل قابلمه‌ای مناسب قرار دهید. حدود ۸ لیوان آب به آن اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت بگذارید تا آب به جوش آید، سپس حرارت را بسیار کم کرده و درب قابلمه را ببندید. اجازه دهید گوشت به آرامی و برای حدود ۳ تا ۴ ساعت کاملاً مغزپخت و نرم شود، به طوری که در انتها حدود ۶ لیوان آب گوشت غلیظ باقی مانده باشد.
- آماده‌سازی گوشت و آب آن: پس از پخت کامل، گوشت را با دقت از قابلمه خارج کنید. آب گوشت را از صافی رد کرده و در یک کاسه بزرگ نگه دارید. اجازه دهید گوشت کمی خنک شود، سپس استخوان‌های احتمالی آن را جدا کرده و گوشت را با دست کاملاً ریش‌ریش کنید یا با استفاده از گوشت‌کوب (دستی یا برقی) خوب له و یکدست نمایید.
- پخت لپه: لپه خیس‌خورده را آبکش کرده و در یک قابلمه جداگانه بریزید. آب گوشت صاف‌شده را به آن اضافه کنید. مقداری نمک و فلفل سیاه نیز (با توجه به نمکی که به گوشت زده‌اید) بیفزایید. قابلمه را روی حرارت قرار دهید؛ ابتدا حرارت را زیاد کنید تا به جوش آید، سپس حرارت را ملایم کرده و اجازه دهید لپه‌ها کاملاً بپزند و نرم شوند.
- آماده‌سازی سبزی: اگر از سبزی تازه استفاده می‌کنید، شوید و ترخون را پس از پاک کردن و شستن، داخل آبکش قرار دهید تا آب اضافی آن‌ها کاملاً خارج شود. سپس روی تخته آشپزخانه با چاقوی تیز، آن‌ها را نسبتاً ریز خرد کنید یا از خردکن استفاده نمایید. (اگر از سبزی خشک استفاده می‌کنید، مقدار کمتری نیاز است و بهتر است کمی آن را بخیسانید).
- افزودن برنج و سبزی به آش: زمانی که لپه‌ها پختند اما هنوز شکل خود را حفظ کرده و له نشده‌اند (اصطلاحاً “کمی گیر داشتند”)، برنج را که از قبل شسته و آب آن را خالی کرده‌اید، به قابلمه لپه اضافه کنید. بلافاصله کمی نمک (با احتیاط) و سبزی خرد شده (شوید و ترخون) را نیز اضافه نمایید. مواد را هم بزنید و اجازه دهید حدود ۳۰ دقیقه دیگر با حرارت ملایم بپزند تا برنج کاملاً نرم شده، لعاب بیندازد و سبزی‌ها نیز به خوبی پخته شوند.
- افزودن گوشت به آش: گوشت پخته و له یا ریش‌ریش شده را به آش (مخلوط برنج، لپه و سبزی در حال پخت) اضافه کنید و خوب هم بزنید تا با سایر مواد ترکیب شود.
- جا افتادن نهایی آش: از این مرحله به بعد، آش را باید هر ۵ تا ۱۰ دقیقه یکبار به آرامی هم بزنید تا ته نگیرد و مواد کاملاً با هم مخلوط شوند. این مرحله پخت نهایی است و باید تا زمانی ادامه یابد که آش به غلظت مطلوب برسد، لعاب‌دار شود و اصطلاحاً “جا بیفتد”. سپس حرارت را خاموش کنید.
- اضافه کردن ماست: حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه پس از خاموش کردن حرارت و زمانی که آش کمی از حرارت و بخار اولیه افتاد (تا ماست نبرد)، ماستِ به دمای محیط رسیده و نمک‌زده را به تدریج و در چند مرحله به آش اضافه کنید. همزمان با اضافه کردن ماست، آش را به آرامی و به صورت مداوم در یک جهت هم بزنید تا ماست با آش کاملاً یکدست و مخلوط شود.
- سرو آش: آش ماست آماده شده را در کاسه‌های مناسب یا ظرف سرو گروهی بکشید. روی آن را با پیاز داغ فراوان و در صورت تمایل با کمی نعناع داغ یا سیر داغ تزیین کرده و نوش جان کنید.
نکات و ترفندها برای آش ماست بهتر
نکات و ترفندها برای آش ماست بهتر
- آش ماست بدون گوشت: هرچند گوشت، به‌ویژه گوشت گردن، باعث لعاب‌دار شدن و کشدار شدن آش می‌شود (مشابه آش آبادانی)، اما اگر تمایل به تهیه نسخه گیاهی دارید، می‌توانید گوشت را حذف کنید. در این صورت برای لعاب بیشتر، می‌توانید مقدار برنج یا گندم (در صورت استفاده) را کمی افزایش دهید.
- استفاده از ماست باکیفیت: ماست محلی، ماست چکیده یا ماست خانگی پرچرب که طعم آن کمی ترش باشد، نتیجه بسیار بهتری در طعم و غلظت آش خواهد داشت.
- جلوگیری از بریدن ماست: مهم‌ترین نکته، هم‌دما کردن ماست با آش قبل از اضافه کردن است. همچنین، پس از افزودن ماست، آش نباید روی حرارت مستقیم قرار گیرد یا بجوشد. هم زدن آرام و مداوم نیز به یکدست شدن کمک می‌کند. افزودن نمک به ماست از قبل نیز مؤثر است.
- غلظت آش: این آش باید قوام‌دار و نسبتاً غلیظ باشد. میزان آب گوشت و آبی که بعداً در مراحل پخت اضافه می‌کنید را با توجه به نوع برنج و میزان جذب آب حبوبات تنظیم کنید. اگر آش خیلی سفت شد، کمی آب جوش اضافه کنید و اگر رقیق بود، اجازه دهید بیشتر بجوشد تا آب اضافی تبخیر شود (قبل از اضافه کردن ماست).
سوالات متداول؛ آش ماست تبریزی
راز کشدار و غلیظ شدن آش ماست با گوشت چیست؟
استفاده از گوشت گردن (که لعاب خوبی دارد) و پخت طولانی مدت آن، له یا ریش‌ریش کردن کامل گوشت، استفاده از برنج نیم‌دانه که لعاب بیشتری می‌دهد، و پخت آرام و طولانی مدت آش با هم زدن مداوم، به غلیظ و کشدار شدن آش کمک می‌کند.
برای اینکه ماست در آش نَبُرَد و دانه‌دانه نشود چه باید کرد؟
چند نکته مهم است: ۱. ماست حتماً باید قبل از اضافه شدن به آش به دمای محیط رسیده باشد. ۲. آش نباید خیلی داغ و در حال جوشیدن باشد؛ بهتر است کمی از حرارت افتاده باشد. ۳. ماست را باید به تدریج اضافه کرد و به آرامی و مداوم هم زد تا کاملاً مخلوط شود. ۴. افزودن کمی نمک به ماست از قبل نیز می‌تواند کمک‌کننده باشد.
آیا می‌توان از سبزی خشک در تهیه این آش استفاده کرد؟
بله، در صورت عدم دسترسی به شوید و ترخون تازه، می‌توانید از نوع خشک آن استفاده کنید. معمولاً مقدار کمتری از سبزی خشک (حدود یک سوم تا نصف مقدار سبزی تازه) کافی است. بهتر است سبزی خشک را برای حدود ۱۵-۲۰ دقیقه در کمی آب ولرم بخیسانید و سپس آبکش کرده و به آش اضافه کنید تا عطر و طعم بهتری داشته باشد.
نتیجه‌گیری: آش ماست تبریزی با این دستور پخت، یک غذای کامل، مقوی و بسیار خوش‌طعم است که می‌تواند زینت‌بخش سفره‌های شما در فصول مختلف، به‌ویژه روزهای سرد باشد. با رعایت نکات ذکر شده، تجربه‌ای لذت‌بخش از طبخ و میل کردن این آش سنتی خواهید داشت.
