آش شله قلمکار؛ با ما همراه باشید تا مراحل تهیه این آش سنتی را بیاموزید.

مواد لازم برای تهیه آش شله قلمکار (برای ۴ تا ۶ نفر)

• گوشت گوسفندی یا گوساله (ترجیحاً با کمی چربی): ۲۵۰ گرم
• سبزی آش (شامل تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و شوید به نسبت مساوی، و کمی ریحان، مرزه و نعناع خشک برای عطر بیشتر – در مجموع حدود ۵۰۰ گرم پاک شده و خرد شده؛ مقدار اسفناج می‌تواند کمی بیشتر باشد)
• گندم پوست کنده: نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار
• نخود: نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار
• لوبیا چیتی: نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار
• برنج (ترجیحاً نیم‌دانه ایرانی): نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار
• عدس: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
• پیاز: ۴ عدد متوسط (۳ عدد برای پیاز داغ فراوان، ۱ عدد برای پخت گوشت)
• سیر: ۲ حبه (اختیاری، برای پخت گوشت یا تهیه سیر داغ)
• کشک: به مقدار لازم برای سرو و تزیین
• نعناع داغ: برای تزیین
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم
• روغن مایع: به مقدار کافی

مراحل طرز تهیه آش شله قلمکار

1. آماده‌سازی حبوبات و گندم: از شب قبل، گندم، نخود و لوبیا چیتی را جداگانه در آب فراوان خیس کنید. طی این مدت، چند بار آب آن‌ها را تعویض نمایید تا هم زودتر بپزند و هم نفخ آن‌ها گرفته شود. عدس را نیز حداقل ۱ تا ۲ ساعت قبل از شروع پخت خیس کنید.
2. تهیه پیاز داغ: ۳ عدد از پیازها را پوست گرفته، خلالی یا نگینی خرد کنید و در مقدار مناسبی روغن با حرارت ملایم سرخ کنید تا کاملاً طلایی و ترد شوند. نیمی از پیاز داغ را برای داخل آش و نیمی دیگر را برای تزیین نهایی کنار بگذارید.
3. پخت گوشت: گوشت را به تکه‌های درشت‌تر خرد کرده و همراه با ۱ عدد پیاز (چهار قاچ شده)، ۲ حبه سیر (در صورت تمایل)، کمی زردچوبه و چند لیوان آب در قابلمه‌ای جداگانه بریزید. اجازه دهید گوشت روی حرارت ملایم کاملاً بپزد و نرم شود (حدود ۲ تا ۳ ساعت). پس از پخت، گوشت را از آب آن خارج کرده، ریش‌ریش یا با گوشت‌کوب کمی بکوبید. آب گوشت را صاف کرده و برای استفاده در آش نگه دارید.
4. پخت گندم، نخود و لوبیا: گندم خیس‌خورده را آبکش کرده و در قابلمه بزرگی که برای آش در نظر گرفته‌اید، با ۵ تا ۶ لیوان آب تازه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا بجوشد. سپس حرارت را کم کرده و اجازه دهید گندم بپزد و شکفته شود (حدود ۱ تا ۱.۵ ساعت). پس از آن، نخود و لوبیا چیتی خیس‌خورده و آبکش‌شده را به گندم اضافه کنید و اجازه دهید این حبوبات نیز کاملاً بپزند و نرم شوند. در این مرحله گهگاه مواد را هم بزنید تا ته نگیرد.
5. پخت برنج و عدس: برنج و عدس خیس‌خورده را آبکش کرده و به قابلمه حبوبات پخته شده اضافه کنید. آب گوشت صاف‌شده را نیز در این مرحله اضافه کنید. اگر آب مواد کم بود، مقداری آب جوش بیفزایید تا روی حبوبات را بگیرد. اجازه دهید برنج و عدس بپزند، کاملاً نرم و له شوند و به لعاب انداختن آش کمک کنند.
6. آماده‌سازی و افزودن سبزی آش: سبزی آش پاک‌شده و شسته شده را کاملاً خشک کنید (می‌توانید روی پارچه تمیزی پهن کنید). سپس آن را به صورت ساطوری یا با استفاده از خردکن، خرد نمایید (نیازی نیست خیلی ریز شود). سبزی خرد شده را به آش اضافه کنید.
7. ترکیب نهایی و جا افتادن آش: پس از حدود ۳۰ دقیقه که سبزی پخت و رنگ آن باز شد، گوشت ریش‌ریش شده، نیمی از پیاز داغ آماده شده، نمک، فلفل سیاه و مقداری زردچوبه را به آش بیفزایید. تمام مواد را خوب هم بزنید. اگر غلظت آش در این مرحله خیلی زیاد بود، می‌توانید مقداری آب جوش به آن اضافه کنید. درب قابلمه را نیمه‌باز گذاشته و اجازه دهید آش روی حرارت بسیار ملایم برای حداقل ۱ تا ۱.5 ساعت دیگر به آرامی بپزد، کاملاً جا بیفتد، غلیظ شود و طعم‌ها به خوبی با یکدیگر ترکیب شوند. در طول این مدت، آش را مرتب و به آرامی هم بزنید تا ته نگیرد. آش شله قلمکار اصیل باید غلیظ و کش‌دار باشد.
8. سرو و تزیین: پس از اینکه آش به غلظت و طعم مطلوب رسید، حرارت را خاموش کنید و اجازه دهید حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه از حرارت اولیه بیفتد. سپس آش را در کاسه‌های مناسب کشیده و روی آن را با کشک، نعناع داغ (مخلوط نعناع خشک تفت داده شده در روغن) و باقیمانده پیاز داغ تزیین و سرو کنید.

۵ نکته کلیدی برای آش شله قلمکار بهتر

1. خیساندن کامل و تعویض آب حبوبات: برای پخت یکنواخت، سریع‌تر و جلوگیری از نفخ، حتماً گندم، نخود و لوبیا را از شب قبل و عدس را حداقل ۱-۲ ساعت قبل خیس کنید و آب آن‌ها را چندین بار عوض نمایید.
2. استفاده از گوشت باکیفیت و آب آن: گوشت گوسفندی یا گوساله تازه و مرغوب (ترجیحاً گردن یا سردست برای لعاب بیشتر) طعم آش را بی‌نظیر می‌کند. حتماً از آب گوشت صاف‌شده در پخت آش استفاده کنید.
3. پخت طولانی و حرارت ملایم: آش شله قلمکار یک غذای “صبوری” است. پخت طولانی با حرارت ملایم و هم زدن مداوم (به‌ویژه در مراحل پایانی) باعث جا افتادن، لعاب‌دار شدن و ته نگرفتن آن می‌شود.
4. ترکیب و تازگی سبزی آش: استفاده از سبزی آش تازه و با ترکیب مناسب (گشنیز، جعفری، تره، اسفناج، شوید و کمی ریحان و مرزه برای عطر بهتر) و افزودن آن در مراحل پایانی پخت (برای حفظ رنگ و عطر) اهمیت زیادی دارد. مقدار کمی بیشتر اسفناج به لعاب آش کمک می‌کند.
5. پیاز داغ فراوان و چاشنی مناسب: پیاز داغ عسلی و فراوان، هم در داخل آش و هم برای تزیین، از ارکان اصلی طعم این آش است. همچنین، زردچوبه را در ابتدا با پیاز تفت دهید تا رنگ و عطر آن آزاد شود. نمک و فلفل را در مراحل پایانی و پس از چشیدن اضافه کنید.

نکته اضافی: برخی در انتهای پخت ۴ قاشق ماست چکیده به آش اضافه کرده و سریع هم می‌زنند تا آش چند جوش بزند و ماست نبرد. این کار طعم متفاوتی ایجاد می‌کند.

سوالات متداول درباره آش شله قلمکار

راز غلیظ و لعاب‌دار شدن آش شله قلمکار چیست؟

استفاده از گندم پوست کنده و برنج نیم‌دانه، پخت طولانی مدت با حرارت ملایم، استفاده از اسفناج در ترکیب سبزی آش و همچنین کوبیدن یا ریش‌ریش کردن کامل گوشت به ایجاد لعاب و غلظت مطلوب کمک می‌کند. هم زدن مداوم نیز در این امر بی‌تأثیر نیست.

آیا می‌توان از حبوبات دیگری در این آش استفاده کرد یا چیزی را حذف کرد؟

دستور پخت آش شله قلمکار تقریباً استاندارد است و ترکیب حبوبات ذکر شده (گندم، نخود، لوبیا چیتی، عدس، برنج) برای طعم و بافت اصیل آن ضروری است. اما در برخی مناطق ممکن است تغییرات جزئی وجود داشته باشد. حذف یکی از حبوبات اصلی می‌تواند طعم و غلظت نهایی را تغییر دهد.

بهترین سبزی برای آش شله قلمکار چیست و چه زمانی باید اضافه شود؟

ترکیب معمول سبزی آش شامل تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و شوید است. افزودن کمی ریحان، مرزه و نعناع خشک نیز عطر آن را بهتر می‌کند. بهتر است اسفناج کمی بیشتر باشد. سبزی باید تازه، پاک شده و پس از خشک شدن، خرد شود و در مراحل پایانی پخت (حدود ۱ تا ۱.۵ ساعت قبل از اتمام پخت) به آش اضافه شود تا رنگ و عطر خود را حفظ کند.

نتیجه‌گیری: آش شله قلمکار نذری با این دستور پخت، تجربه‌ای به یاد ماندنی از یک غذای اصیل ایرانی خواهد بود. با صرف کمی وقت و حوصله، می‌توانید این آش مقوی و خوشمزه را در منزل تهیه کرده و در کنار خانواده و عزیزان از آن لذت ببرید. نوش جان!